Voici la suite du menu réalisé lors de mon dernier cours « Chef d’un Soir ».
Après les ravioles de gambas sur tartare d’avocat en entrée, voici le plat :
magret de canard rôti au miel et poireau glacé.
Pour 4, il faut :
- 2 magrets de canard
- 4 poireaux
- 100g de miel
- 50g de beurre
Pour le plat, nous avons peu participé, occupés avec notre entrée et notre dessert…
On prépare les poireaux :
- on enlève les premières feuilles
- on coupe en conservant la partie blanche
- on les nettoie bien
- on fait cuire pendant 7 minutes dans de l’eau bouillante salée
- on refroidit aussitot
- on coupe en biseau
On prépare les magrets :
- en retirant une bonne partie de la graisse
- en les quadrillant
- en les assaisonnant très simplement
- en les faisant cuire : saisir sur feu vif 5 minutes de chaque côté
A ce stade, on attend le moment du service pour continuer.
Badigeonner les magrets de miel et finir la cuisson au four 5 minutes à 180°. Les couper en deux (vous pouvez les couper en tranches mais le chef préfère servir une belle pièce, brute, pour valoriser le produit).
Pendant ce temps, rôtir les poireaux dans un beurre noisette (monté en température jusqu’à coloration), 2 minutes de chaque côté, et déglacer au miel.
Dans chaque assiette, dresser un poireau et un demi magret. Faire un trait de sauce.
Le cours dure deux heures donc sur les 3 plats, il y en a toujours un où les manipulations des « élèves » sont très limitées, car c’est le chef qui gère le truc. Mais tout est expliqué, c’est le principal.
