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Dans la cuisine d'Audinette

Des recettes gourmandes, simples, efficaces ! Et de jolis voyages !

Dans la cuisine d'Audinette

Salons 113 - L'entrée : Ravioles de gambas sur tartare d'avocat

Bonjour tout le monde !

Cette semaine, vous allez découvrir les recettes que j'ai réalisées lors de mon dernier cours de cuisine "Chef d'un soir" aux Salons 113.

La dernière fois, je vous avais surtout parlé du concept, sans insister sur les recettes.

Cette fois-ci, vous allez tout savoir dans le détail afin de pouvoir vous aussi les réaliser.

Ceci dit, cela ne remplacera jamais le cours : rien de tel qu'avoir un chef sous la main pour poser toutes les questions qui nous passent par la tête !
Le chef, c'était Baptiste Lecellier, le second du restaurant "Le Céladon" étoilé Michelin.

salon 113-copie-1
J'y suis de nouveau allée avec ma copine Isa, on ne change pas une équipe qui gagne : d'ailleurs, la miss était particulièrement en grâce ce soir-là et elle a mieux bossé que moi (mais je ne suis même pas jalouse).

Lors du cours, nous avons commencé par le dessert. Mais je vous le fais dans l'ordre du repas.

Pour l'entrée, donc, nous avons réalisé des ravioles de gambas sur tartare d'avocat.

Pour 4 personnes, il vous faut :

  • 12 feuilles de pâte à raviole
  • 12 gambas
  • 4 avocats
  • 1 botte d'oignons nouveaux
  • 200g de tomates confites
  • 100g d'olives noires
  • 20g de gingembre
  • 1 citron vert
  • 1 botte de coriandre
  • 1 jaune d'oeuf
Décortiquer les gambas : avec l'astuce du chef (difficile à expliquer, tant pis pour vous ! ) c'est très rapide.
Puis les poêler (1 à 2 minutes de chaque côté, pas plus) et laisser refroidir.

Tailler finement les oignons, les tomates, les olives, le gingembre et la coriandre.
Ajouter le zeste d'un demi citron.

Eplucher l'avocat puis couper sa chair en petits dés. Citronner aussitôt.

Tailler les gambas refroidies en petits morceaux.

Séparer la préparations oignons/tomates/olives en deux.

Mélanger une première moitié avec les dés d'avocats et l'autre moitié avec les gambas.

Goûter et assaisonner.

entrée
Au pinceau, badigeonner une feuille de raviole avec du jaune d'oeuf.
Placer un peu de farce aux gambas en son centre, refermer en triangle en pliant la diagonale.

Souder autour de la farce à l'aide d'un petit emporte pièce (35mm) puis découper à l'aide d'un plus grand (50 mm).

entrée1

Dans l'assiette, dresser le tartare d'avocat : carré, cercles, nous avions le choix. Nous pouvions également choisir notre assiette.

Pocher les ravioles dans l'eau bouillante salée durant 2 minutes.

Placer les ravioles sur le tartare et servir aussitôt.

Isa et moi avons juste dressé l'avocat et c'est le chef qui a poché les ravioles. Le tout nous a été servi à table... et lorsque l'assiette est arrivée jusqu'à nous, une écume de crème était délicatement posée sur les ravioles...

entrée2

Après avoir dégusté notre entrée comme il se devait, nous sommes retourner en cuisine pour que le chef nous explique comment réaliser cette petite écume.

Placer la crème dans un cul de poule, le pencher et plonger un mixeur dans la crème, de biais, sur un côté. Il y a vraiment un angle à trouver pour que l'incorporation de l'air soit maximum et que de l'écume se forme en surface.
Ensuite, il ne reste plus qu'à la prélever.

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Voilou pour l'entrée.
Après-demain je vous raconte le plat, un magret de canard au miel et son poireau glacé.

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Cocopassions 28/03/2010 17:56


La présentation est super belle. les ravioles reviennent en force en ce moment.


laurenceel 28/03/2010 10:50


superbe appéttissant!


Sylvie 26/03/2010 18:53


Une entrée très classe !
Bonne soirée ;o)


Mélanie 24/03/2010 22:54


Bonsoir Audinette,
je note cette recette, cela me parait trop trop bon!!!
bonne soirée,
Mélanie


Mathilde LEMIRE 24/03/2010 08:52


oh là là, quelle belle recette. Je vais essayer de la réa-liser dès que je trouverais des pates à ravioles.
Rien de tel qu'un cours avec un professionnel. Bonne
journée
Mathilde