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Lundi 18 décembre 2006
1
18
/12
/Déc
/2006
13:40
Torréfier 150g de poudre d'amandes à 150° pendant 10 minutes. Laisser refroidir.
Mixer cette poudre d'amande avec 150g de sucre glace. Réserver.
Monter 60g de blancs avec une pincée de sel et deux gouttes de jus de citron. Incorporer 35g de sucre en 3 fois.
Pendant ce temps, mettre 150g de sucre en poudre + 50g d'eau dans une petite casserole. Chauffer sur la vitro et insérer la sonde programmée à 115°.Lorsque le sirop est à bonne température, le verser tout doucement sur les blancs, sans arrêter le robot.
Laisser le robot tant que la meringue italienne n'a pas tiédi à 40° (15 bonnes minutes).
Pendant ce temps, mélanger 60g de blancs avec la poudre d'amande mélangée au sucre glace.
Saupoudrer le mélange de poudre de cacao pour obtenir une couleur marron.
Puis ajouter la meringue italienne, en macaronnant (mélanger de haut en bas avec une maryse). Le mélange doit être bien souple, lisse et brillant.
Mettre le tout dans la poche à douille.
Et dresser des petits tas, en quinconce et bien espacés.
Taper les plaques sur le bord de la table pour bien lisser.
Enfourner tout de suite les 3 plaques en même temps, dans un four préchauffé à 145°, pendant 13 minutes.
Pour la ganache, je l'avais préparée la veille :
Hacher 200g de chocolat patissier et verser dessus 10cl de crème liquide bouillante, additionnée d'une cuillère à café de glucose liquide.
Bien remuer et ajouter 10g de beurre demi-sel.
Laisser deux heures au frais.
Une fois les coques de macarons refroidies, il ne reste plus qu'à y déposer une noix de ganache et à les associer deux à deux.
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