Je vous remets la recette, juste histoire que ce soit plus pratique dans l’index des gourmandises, mais bien sûr, c’est encore et toujours la même recette de base que j’utilise, celle de Mercotte, on ne la présente plus…
Torréfier 150g de poudre d’amandes à 150° pendant 10 minutes. Laisser refroidir.
Mixer cette poudre d’amande avec 150g de sucre glace. Réserver.
Monter 60g de blancs avec une pincée de sel et deux gouttes de jus de citron. Incorporer 35g de sucre en 3 fois.
Pendant ce temps, mettre 150g de sucre en poudre + 50g d’eau dans une petite casserole. Chauffer sur la vitro et insérer la sonde programmée à 115°.
Lorsque le sirop est à bonne température, le verser tout doucement sur les blancs, sans arrêter le robot.
Laisser le robot tant que la meringue italienne n’a pas tiédi à 40° (15 bonnes minutes).
Pendant ce temps, mélanger 60g de blancs avec la poudre d’amande mélangée au sucre glace.
Ajouter quelques gouttes de colorant rouge pour obtenir un mélange rose.
Puis ajouter la meringue italienne, en macaronnant (mélanger de haut en bas avec une maryse). Le mélange doit être bien souple, lisse et brillant.
Mettre le tout dans la poche à douille.
Et dresser des petits tas, en quinconce et bien espacés.
Taper les plaques sur le bord de la table pour bien lisser.
Enfourner tout de suite les 3 plaques en même temps, dans un four préchauffé à 145°, pendant 13 minutes.
Pour la ganache, je l’avais préparée la veille :
Faire fondre 140g de chocolat blanc au bain-marie.
Ajouter 60g de crème fleurette bouillante (+ un peu de miel d’acacia) en trois fois et en émulsionnant comme pour une mayo, avec une maryse.
Puis ajouter 60g de purée de framboises (la mienne est très foncée) et laisser à température ambiante puis au frigo toute la nuit.
Une fois les coques de macarons refroidies, il ne reste plus qu’à y déposer une noix de ganache et à les associer deux à deux.
