Bonjour tout le monde !
La date limite est passée, voici donc le moment de récapituler les recettes reçues ou publiées pour le concours organisé avec la maison Lafitte.
Il fallait imaginer une recette en partant d’un foie gras de canard cru ou d’un magret de canard cru.
Recette n°1 : magret de canard au thé Earl Grey et carpaccio d’ananas – Martine
Eplucher l’ananas et le couper en fines tranches. Récupérer le jus. Faire fondre un
peu de graisse de canard dans une poêle et y passer rapidement les tranches d’ananas. Tenir au chaud.
Préparer la sauce : Emincer les échalotes et les faire confire dans une cuillère de
graisse de canard jusqu’à ce qu’elles soient transparentes. Ajouter le bouillon de volailles, le jus d’ananas, une tasse d’Earl Grey, une pincée de thym, une cuillère de miel, un peu de sauce
soja. Laisser réduire, passer au chinois. Si nécessaire rajouter un peu de beurre manié (ou de fécule de maïs) pour améliorer le velouté. Rectifier l’assaisonnement.
Quadriller la peau du magret de canard, le poser dans une poêle chaude et faire cuire
à feu moyen jusqu’à ce que la peau brunisse. Retourner le magret et le faire cuire sur l’autre face. Couvrir et laisser reposer quelques minutes.
Trancher en tranches fines.
Dresser sur des assiettes chaudes en alternant tranches d’ananas et tranches de
magret. Arroser de la sauce au thé. Garnir de riz, de gelée de kumquats et d’un brin de thym.
Recette n°2 : Magret de canard à la mousse d’orange, coulis de figue et navets glacés au doux parfum de vanille – Nguyen
Pour 4 personnes :
– 2 magrets
– 2 oranges
– 1 œuf
– 3 navets violets
– 1 gousse de vanille
– 4 figues fraîches
– 1 c à s de vinaigre balsamique
– 10 cl de crème liquide
– 10 g de beurre
– sucre
– sel
– poivre
Mousse à l’orange
– Lever le zeste d’1/4 d’orange et l’émincer finement.
– Presser le jus d’1 orange et le mettre dans une casserole, y rajouter la moitié de la gousse de vanille coupée et grattée ainsi que la moitié du zeste d’orange, porter à ébullition.
– Pendant ce temps, séparer le jaune et le blanc d’œuf et réserver le blanc au réfrigérateur.
– Blanchir le jaune avec 1 c à s de sucre en poudre et y incorporer 1 c à c de farine.
– Dès ébullition du jus d’orange, retirer la vanille et ajouter en une fois le jus au jaune blanchi et remuer à l’aide d’un fouet.
– Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu moyen pendant 3 à 4 minutes en remuant constamment et en faisant attention à ce que la crème n’attache pas au fond de la casserole.
– Dans un petit cul de poule, mettre 10 cl de crème liquide bien froide et fouettez au fouet (il faut incorporer de l’air !)
– Quand la crème a pris de l’épaisseur, y ajouter 1 c à s de sucre et continuer à fouetter 2 minutes environ.
– Mélanger cette crème fouettée à la préparation précédente préalablement refroidie.
– Récupérer le blanc d’œuf au réfrigérateur, y ajouter une pincée de sel et le monter en neige bien ferme.
– Incorporer délicatement le blanc dans la crème à l’orange (Ne mettez pas la crème d’orange dans le blanc en neige, vous risquez de casser le blanc.)
– Filmer et réserver au réfrigérateur.
Coulis de figue
– Éplucher les figues, en garder 2 pour la décoration et couper les 2 restantes en petits morceaux.
– Les mettre dans une casserole avec 1 c à s de jus d’orange, 1 c à s de vinaigre balsamique et 1 c à s de sucre.
– Faire cuire à feu moyen une dizaine de minutes et mixer au mixeur plongeant si nécessaire pour obtenir un coulis lisse.
Navets glacés à la vanille
– Laver et éplucher les navets puis les couper en rondelle d’environ 5 à 8 mm et les retailler joliment avec un emporte pièce d’environ 2 cm de diamètre
– Dans une petite casserole mettre les navets, de l’eau à hauteur, 10 g de beurre, la ½ gousse de vanille restante grattée et fendue, 1 c à s de sucre et 1 pincée de sel et de poivre.
– Faire cuire à feu vif jusqu’à évaporation de l’eau, veiller à ne pas laisser brûler.
Cuisson magret et dressage :
– Quadriller les magrets et bien les assaisonner.
– Dans une poêle antiadhésive, les mettre à cuire à froid côté peau à petit feu et arrosez sans arrêt avec la graisse pour cuire la chair. Le magret va “gonfler” au court de la cuisson.
– Retirez le magret et attendez 5 minutes avant de le couper pour éviter de faire partir le sang.
Dressage :
Décorer avec les 2 figues restantes, taillées en pastille d’environ 2 cm ainsi que le zeste d’orange.
Recette n°3 : Foie gras poêlé sur lit de pommes et choucroute à la canelle – Nicole
Recette publiée ici.
Recette n°4 : Salade de magret -Emilie
Recette publiée ici.
Recette n°5 : billes de foie gras raisin – pistaches – Laurence
Recette publiée ici.
Recette n°6 : magret de canard séché aux herbes et piment d’Espelette – Ale
Recette pubiée ici.
Recette n°7 : Filet de truite, foie gras, tartare de petits pois à la menthe, tomates confites et jus d’oignon – Françoise
Recette publiée ici.
Recette n°8 : Foie gras poêlé sur lit de chutney de mangue et pommes Sarladaises – Corinne
Recette publiée ici.
Merci à toutes pour vos participations.
Je passe le relais à la maison Lafitte, qui doit choisir ses 3 recettes préférées.
Dés que j’ai du nouveau, je vous tiens au courant !
Sinon, je pars ce soir pour Soissons, pour la 5ème édition du Salon du Blog Culinaire et ça va être super, comme d’hab ! Pas de démo pour moi
cette année, mais des Master Class organisées par les Champagnes de
Vigneron.
Plus d’infos demain.
ADDENDUM du 29/11/2012:
La maison Lafitte a fait son choix : les 3 recettes qui gagnent le colis sont
– la n°2 : Nguyen
– la n° 5 : Laurence
– la n°7 : Françoise
Pouvez-vous toutes les trois m’envoyer vos coordonnées par mail ? Merci !
