Emincé de homard sur gelée d'agrumes et son espuma d'asperge

Publié le par Audinette

Comme je vous l'avais déjà annoncé, je participe à un concours de recette organisé par Les Champagnes de Vignerons.

Créée en 2001, la marque collective "Les Champagnes de Vignerons" regroupe tous les vignerons et sociétés de vignerons qui commercialisent du Champagne. 5000 vignerons et coopératives sont regroupés autour de la marque collective. Elle garantit que chaque bouteille est issue d'une exploitation familiale.

 

Le thème de cette année : le champagne millesimé.

Nous sommes 30 blogueurs à avoir reçu chacun 2 bouteilles de champagne millesimé. Nous devions créer une recette qui s'accorderait parfaitement à l'un de ces deux champagnes. 10 seront sélectionnés pour la deuxième étape...

 

J’ai reçu le millésimé 2004 et le millésimé 2005. J’ai tout d’abord choisi le champagne : j’avais envie de travailler avec le 2005 car c’est un 100% Pinot Meunier.  Lorsqu’on fait des recherches sur ce cépage, on voit qu’il est rarement utilisé seul. Peut-être parce qu’il a la réputation (idée reçue ?) d’être moins noble que les Chardonnay ou les Pinot Noir. Donc j’ai aimé l’idée de créer une recette pour un pur Meunier.

Le Pinot Meunier apporte au champagne rondeur, souplesse et fruité. Il s’accorde également avec les grands crustacés.

C’est pourquoi, j’ai choisi de travailler autour du homard. Dans cette recette, le homard est simplement citronné car je voulais respecter au maximum le produit brut.

Pour rappeler le fruit, j’ai réalisé une gelée d’agrumes en associant du jus d’orange et du jus de pamplemousse en essayant de trouver l’équilibre entre le sucre et l’acide.

La couche de radis est là pour le croquant. Elle ajoute également une note de fraicheur.

Enfin, la texture mousseuse de l’espuma d’asperges vient s’associer à la rondeur du champagne en bouche.

 

homard-sur-gelee-d-agrume-et-espuma-d-asperges-1.JPG

 

 

Recette pour 4 personnes


Gelée d’orange et pamplemousse

  • ½ pamplemousse 
  • 2 oranges 
  • 1g d’agar agar(1/2 cac rase)

Presser les agrumes. Mesurer 250ml de jus et y dissoudre l’agar agar.
Porter à ébullition et la maintenir 30 secondes.
Attendre un peu puis verser 30 ml au fond de chaque grand verre à cocktail.
(On peut congeler le reste du jus dans des bacs à glaçon pour une utilisation ultérieure).
Réserver au frais une petite heure.

 

Espuma d’asperges

  •  250g d’asperges vertes épluchées 
  • 25cl de crème entière liquide 
  • 3 feuilles de gélatine

Faire cuire les asperges.
Conserver 4 têtes pour le décor et couper le reste en morceaux.
Faire chauffer 25cl de crème sur feu doux et y faire infuser les morceaux d’asperges 10 minutes.
Mixer longuement au mixeur plongeant pour obtenir une crème homogène et fine.
Saler et poivrer.
Y dissoudre la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau très froide puis essorée. Laisser refroidir puis verser l’appareil dans le siphon et introduire une cartouche de gaz.
Placer au frigo 2h minimum.

 

Radis croquants :

 

  •  4 gros radis ronds

 

Couper chaque radis en rondelles pas trop fines et les disposer en rosaces au dessus de la gelée d’agrumes prise.

 

Emincé de homard :

  • 2 petits homards (400g) ou un gros 
  • 1 citron vert

Faire cuire les homards et les décortiquer.
Couper la chair en lamelles et l’arroser de jus de citron. Assaisonner légèrement.
Répartir le homard (la chair d’1/2 queue et d’1 pince par personne) dans chaque verre, au dessus du lit de radis.

Au moment de servir, répartir l’espuma d’asperges dans chaque coupe, par-dessus le homard.
Planter une tête d’asperges et décorer avec quelques œufs de saumon.

 

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J'étais très contente de goûter ma recette en buvant le champagne : je ne suis pas une grande connaisseuse mais franchement, l'association était nickel !

 

A présent, place au jeu-concours !

Je vais vous demander de travailler un peu : "quelle émotion évoque pour vous "les Champagnes de Vignerons" ?

Répondez en me laissant un commentaire sous cet article et, le 18 novembre, le jour de la Ste Aude, je tirerai au sort parmi toutes les réponses.

Le gagnant pourra recevoir une bouteille de Champagne de Vigneron Brut. Sympa, non ?

Alors, à vos claviers !

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Publié dans Entrée

Commenter cet article

Pamela 15/11/2012 13:09

Les champagnes de vignerons m'évoquent beaucoup de choses telles que : le champagne de mon mariage d'un petit producteur, les capsules que je collectionne, les fêtes, les cocktails, les bons mets,
le raffinement et pour finir en beauté les bulles !

stephanie 13/11/2012 15:47

merci pour le concours, étant originaire de la région du champagne, pour moi cela évoque la joie, la gaiété le déguster en famille. entendre les bulles dans la coupe.

la fée 11/11/2012 09:50

Merci pour ce concours.

Mon meilleur souvenir est le jour de mon mariage. Nous avons bu du champagne au vin d'honneur et ma grand mère a renversé sa coupe sur ma robe !!! Cela reste une émouvant souvenir

Augustine 10/11/2012 13:08

Coucou,
je tente ma chance!!
Alors pour moi le champagne de vignerons évoque le bonheur de partager des moments forts avec des personnes qu'on aime!
Merci pour ce super concours.

Caouete 07/11/2012 22:49

Les champagnes des vignerons, pour moi cela se résume en une idée : l'amour du travail bien fait qui se reflète dans la qualité de ce breuvage magique et la finesse de ses bulles !