Bonjour tout le monde !
En ce début de semaine, voici une recette d’amuse bouche assez classe surtout quand on a tout ce qu’il faut pour la réaliser (flexipat
et tapis relief Demarle) mais tout à fait faisable sans.
C’est une recette Demarle donc, mais que j’ai modifiée un peu car je n’aime pas l’estragon et mon papa n’aime pas le chèvre.
Pour la mousse de jambon, je vous laisse les proportions de la recette originale mais franchement il faut les augmenter de 50%
ce sera plus joli : car ici, en proportion, je trouve qu’il y a trop de mousse au fromage frais, j’aurais préféré plus d’équilibre entre les deux couches.
Maintenant, vous faites comme vous le sentez !
Biscuit au basilic (estragon dans la recette originale) :
- 20g de beurre demi-sel fondu refroidi
- 15g de basilic frais lavé et ciselé
- 2 oeufs
- 3 blancs d’oeuf
- 2g de sel fin
- 60g de farine
Battre les oeufs au batteur avec le sel pendant 4 min puis ajouter le basilic.
Monter les blancs en neige.
Incorporer dans les oeufs battus la moitié de la farine, puis 1/4 des blancs. Mélanger à la spatule.
Ajouter le reste de farine puis le reste des blancs.
Incorporer le beurre fondu froid.
Verser sur le flexipat (ou la lèchefrite recouverte de papier sulfurisé) et enfourner 7 minutes à 210°.
Faire refroidir à la sortie du four et couper en deux.
Congeler une moitié.
Mousse au jambon :
- 3g de gélatine (1.5 feuille)
- 100g de jambon dégraissé
- 150g de crème liquide entière
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 15 minutes.
Mixer finement le jambon.
Egoutter la gélatine et la faire fondre à feu doux dans une petite casserole.
L’incorporer ensuite au jambon mixé.
Battre la crème au fouet en chantilly et l’incorporer au mélange.
Assaisonner.
Placer le tapis relief sur une plaque.
Prélever un peu de mousse de jambon et l’incruster dans le relief à l’aide d’un racloir.
Placer le cadre inoix et laisser prendre 5 minutes au congélateur.
Mousse au fromage frais et aux herbes :
- 6g de gélatine (3 feuilles)
- 200g de St Morêt (chèvre frais dans la recette originale)
- 1 cas de basilic ciselé
- 1 cas de thym séché
- 1 cas de persil plat ciselé
- 50g + 150g de crème liquide entière
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 15 minutes.
Mélanger le fromage frais avec les 50g de crème et les herbes.
Egoutter la gélatine et la faire fondre à feu doux dans une petite casserole.
L’incorporer ensuite à la préparation.
Battre le reste de crème au fouet en chantilly et l’incorporer au mélange.
Assaisonner.
Montage :
Dans le cadre (qui contient déjà le tapis relief avec l’incrustation mousse de jambon), verser la mousse au fromage frais puis la
mousse de jambon. Terminer par le biscuit et placer au congélateur 3h.
Avant de servir, renverser le tout sur un plat de service puis retirer délicatement le tapis relief.
Retirer le cadre.
Couper 60 amuse bouches (celles de la photo sont trop grosses, il faut faire de plus petites portions) et attendre environ 20 minutes
avant de servir.
