Depuis que j’ai un four vapeur, je fais des baguettes pratiquement tous les jours. Elles sont tellement bonnes que mes 3 gourmands se jettent dessus et elles disparaissent à vue d’oeil. Et je
dois dire que moi aussi je craque et que je mange plus de pain qu’avant…
J’ai pris la rolls des four vapeur et je ne le regrette pas. J’attends la formation qui va avec le four (oui, oui, c’est pas des bêtises, elle aura lieu en décembre, ça me laisse le temps de
faire des essais) pour l’exploiter au maximum de ses possibilités. Il s’agit du Combair-Steam S de V-ZUG.
Je l’ai pris en version miroir, il est trop beau (et du coup, impossible de prendre le four en photo sans me prendre en photo, j’ai ouvert la porte !).
Au dessus, j’ai le four combiné tradi/micro-ondes de la même marque.
Même le vapeur est combiné donc cela me fait 2 vrais fours ce qui est bien pratique.
La caissette vapeur du V-ZUG est au-dessus de l’enceinte et non dedans, sur le côté, donc le volume du four ne diffère pas d’un four classique. C’est souvent le point négatif des fours vapeur, je
trouve. Le générateur de vapeur est à l’extérieur de l’espace de cuisson, donc il y a très peu d’eau résiduelle, un coup d’éponge suffit pour le nettoyer.
En combinant air chaud (chaleur pulsée) et vapeur, le résultat sur le pain est fantastique. Le premier grand avantage c’est qu’on peut se passer de deuxième levée (elle ne dure que 5 minutes) et
le deuxième c’est qu’on enfourne à froid..
Grâce à ça, je gagne du temps et peux donc faire des baguettes en rentrant du boulot pour les avoir fraîchement cuites au diner. Comme en plus c’est Ken (mon Kenwood CC) qui pétrit, cela devient
vraiment trop facile de jouer à la boulangère !
Pour 3 petites baguettes :
- 250g de farine T55
- 150g de farine de seigle*
- 100g de farine de son*
- 350ml d’eau tiède
- 1,5 cac de levure de boulanger désydratée instantannée
- 1,5 cac de sel fin
Placer les farines, la levure et l’eau dans le bol du robot pétrisseur muni du pétrin (ou dans un saladier).
Pétrir 5 minutes puis ajouter le sel et pétrir encore 10 minutes.
Saupoudrer le pâton de farine, couvrir le bol du robot ou le saladier d’un torchon et placer dans le four éteint mais avec lumière allumée pendant 1h : la chaleur dégagée par la lumière, dans
l’espace fermé, suffit à créer une ambiance propice à la pousse.
Au bout d’une heure, la pâte a doublé de volume.
Dégazer le pâton et le séparer en 3 (ou 4 : il m’arrive d’en faire 4 un peu plus fines avec les mêmes proportions).
Etaler chaque pâton en un rectangle.
Le plier en portefeuille, souder la pliure et le rouler en forme de baguette.
Déposer chaque baguette sur la plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé ou d’une silpat.
J’ai un silform pré-formé pour accueillir 4 baguettes, c’est super pratique.
A ce stade, je mets en torchon fariné sur les baguettes et j’attends 5 minutes, le temps de laver le bol et le pétrin 🙂
Puis je farine légèrement le dessus des baguettes et je fais les grignes avec une incisette.
Je place la plaque dans le four éteint.
Je lance le programme « Cuisiner Pro » (cela commence par la fonction vapeur puis le four passe en mode chaleur tournante) à 210° pendant 25 minutes. Pas besoin de créer le coup de buée, forcément,
c’est le four qui gère.
Je vois vraiment la différence : la croûte est plus croustillante, la mie est plus aérée, et le pain conserve sa fraîcheur jusqu’au lendemain.
* Ce n’est pas facile de trouver de la farine d’orge ou de son. Quand je n’en ai pas, j’utilise la farine Franc*ne Pain de Campagne.
