Bavarois mûres et chocolat blanc

26/11/2012 14:26

Pour la dernière recette de l'année 2008, voici une petite merveille qui ravira papilles et pupilles (tiens ça me rappelle quelqu'un !).

J'aime beaucoup faire des bavarois, lorsque je reçois, car cela fait tout de suite dessert soigné, et ça reste assez léger (en bouche !).

La même semaine, j'ai trouvé du coulis de mûres dans ma grande surface, puis des mûres surgelées... Il ne m'en a pas fallu plus pour que l'idée de ce bavarois à la mûre ne me vienne en tête !

Comme j'aime le contraste des couleurs, et que je voulais un dégradé, j'ai réalisé une génoise au chocolat, pour la partie la plus foncée, et un bavarois au chocolat blanc pour terminer sur le plus clair !

Les mûres entières n'ont servi qu'à la déco.

Génoise au chocolat :

2 oeufs entiers (100g)
2 jaunes (35g)
2 ou 3 blancs (60g)
100g + 20g de sucre
30g de farine
25g de cacao en poudre

Fouetter les oeufs, les jaunes et les 100g de sucre dans une bassine inox.

Faire chauffer ce mélange au bain-marie. Battre au fouet jusqu'à atteindre une température de 40°.
Le mélange doit être tiède et ne surtout pas frémir.

Dés que la température est atteinte, mélanger au batteur électrique jusqu'à l'obtention d'une mousse. Cela doit tripler de volume.

Incorporer ensuite la farine et le cacao à ce mélange mousseux.

Enlever la grille du four. Le préchauffer à 210°.

Monter les blancs en neige en incorporant les 20g de sucre restants. Ils ne doivent pas être trop fermes.

Mélanger au fouet 1/5 du premier mélange aux blancs montés afin de détendre la préparation. Incorporer enfin le reste du mélange mousseux, délicatement.

Placer le Flexipat (ou votre lèche frite recouverte de papier sulfurisé) sur la grille du four.

Y verser la préparation. Etaler avec une spatule et tapoter légèrement. L'idée c'est que la surface soit bien lisse et homogène.

Faire cuire 11 minutes.

Démouler quelques minutes après la cuisson : placer d'abord une silpat (ou du papier sulfurisé) sur le biscuit puis une plaque à pâtisserie. Retourner. Décoller.

On n'utilisera que la moitié de la génoise. Congeler l'autre moitié.

Bavarois à la mûre :

150g de coulis de mûre
3 feuilles de gélatine (soit 3* 2gr)
75g de sucre
20cl de crème liquide entière (placée 20min au congelo)

Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Faire chauffer le coulis (à 50° environ). Puis ajouter la gélatine en remuant, elle doit se dissoudre complètement. Ajouter le sucre et laisser refroidir.

Sortir la crème du congélateur et la monter en chantilly.

Ajouter à cette crème montée le coulis. Bien mélanger.

Bavarois au chocolat blanc :

3 jaunes d'oeuf
45g de sucre
200g de chocolat blanc pâtissier
20cl de crème liquide entière
20cl de lait
3 feuilles de gélatine

Dans un saladier, faire blanchir les jaunes avec le sucre. Faire tiédir le lait puis le verser doucement sur les oeufs en mélangeant.
Remettre le tout dans la casserole et cuire la crème anglaise sans la faire bouillir.
Hacher le chocolat.
Quand la crème anglaise nappe la cuillère, la verser sur le chocolat.
Bien mélanger, le mélange doit être homogène.
Ajouter la gélatine, que vous aurez préalablement mis dans de l'eau froide puis bien essoré.
Mélanger le tout.
Monter la crème liquide en chantilly et l'incorporer délicatement à la préparation.

Mise en place :

Poser un cadre inox sur un plat de service.
Positionner la génoise, qui doit être aux dimensions exactes du cadre.
Verser dessus la préparation aux mûres. Bien lisser pour que ce soit droit.
Puis verser la préparation au chocolat blanc. Bien égaliser également.
Mettre le bavarois au frais pour la nuit.

Le lendemain, décorer le dessus avec les mûres.

au format Word pour impression

il vous plait ?

PS : hier, j'ai passé deux heures chez Ikea Cuisine (et on était les premiers à l'accueil, paske j'ai grugé tout le monde en passant par le raccourci !) et on y retourne lundi prochain avec une camionnette ! Ensuite, direction Souesmes pour déposer tous les colis ! Pour ce qui est du montage à proprement dit on verra plus tard mais promis, je vous raconterai tout !
Un peu comme la dernière fois, vous savez, avec le lit mezzanine d'Elian, mais là, je sens que ça va être plus costaud !