Dans la cuisine d'Audinette

Pour la dernière recette de l'année 2008, voici une petite merveille qui ravira papilles et pupilles (tiens ça me rappelle quelqu'un !).

J'aime beaucoup faire des bavarois, lorsque je reçois, car cela fait tout de suite dessert soigné, et ça reste assez léger (en bouche !).

La même semaine, j'ai trouvé du coulis de mûres dans ma grande surface, puis des mûres surgelées... Il ne m'en a pas fallu plus pour que l'idée de ce bavarois à la mûre ne me vienne en tête !

Comme j'aime le contraste des couleurs, et que je voulais un dégradé, j'ai réalisé une génoise au chocolat, pour la partie la plus foncée, et un bavarois au chocolat blanc pour terminer sur le plus clair !

Les mûres entières n'ont servi qu'à la déco.

• 2 oeufs entiers (100g)
• 2 jaunes (35g)
• 2 ou 3 blancs (60g)
• 100g + 20g de sucre
• 30g de farine
• 25g de cacao en poudre

Fouetter les oeufs, les jaunes et les 100g de sucre dans une bassine inox.

Faire chauffer ce mélange au bain-marie. Battre au fouet jusqu'à atteindre une température de 40°.
Le mélange doit être tiède et ne surtout pas frémir.

Dés que la température est atteinte, mélanger au batteur électrique jusqu'à l'obtention d'une mousse. Cela doit tripler de volume.

Incorporer ensuite la farine et le cacao à ce mélange mousseux.

Enlever la grille du four. Le préchauffer à 210°.

Monter les blancs en neige en incorporant les 20g de sucre restants. Ils ne doivent pas être trop fermes.

Mélanger au fouet 1/5 du premier mélange aux blancs montés afin de détendre la préparation. Incorporer enfin le reste du mélange mousseux, délicatement.

Placer le Flexipat (ou votre lèche frite recouverte de papier sulfurisé) sur la grille du four.

Y verser la préparation. Etaler avec une spatule et tapoter légèrement. L'idée c'est que la surface soit bien lisse et homogène.

Faire cuire 11 minutes.

Démouler quelques minutes après la cuisson : placer d'abord une silpat (ou du papier sulfurisé) sur le biscuit puis une plaque à pâtisserie. Retourner. Décoller.

On n'utilisera que la moitié de la génoise. Congeler l'autre moitié.

• 150g de coulis de mûre
  
• 3 feuilles de gélatine (soit 3* 2gr)
• 75g de sucre
• 20cl de crème liquide entière (placée 20min au congelo)

Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Faire chauffer le coulis (à 50° environ). Puis ajouter la gélatine en remuant, elle doit se dissoudre complètement. Ajouter le sucre et laisser refroidir.

Sortir la crème du congélateur et la monter en chantilly.

Ajouter à cette crème montée le coulis. Bien mélanger.

• 3  jaunes d'oeuf
• 45g de sucre
• 200g de chocolat blanc pâtissier
  
• 20cl de crème liquide entière
• 20cl de lait
  
• 3 feuilles de gélatine
  

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