Bûche de Noël chocolat blanc et noir insert caramel

Publié le par Audinette

J'ai réalisé cette bûche pour le réveillon 2010.

C'est tout simple même si c'est un peu long.

Ma goutière en forme de triangle change de la bûche traditionnelle.

 

Elle est composée de deux mousses : une au chocolat au lait et une au chocolat blanc.

Pour ces mousses, j'ai procédé de la même façon que pour le 3 chocolats.

 

Pour l'insert, comme je ne suis pas équipée, je l'ai préparé dans un moule à cake, moins long que le moule à bûche donc il n'était pas visible sur la première tranche.

 

Pour réaliser l'insert, il vous faudra :

  • 250g de crème de caramel d'isigny (salidou)
  • 10cl de lait
  •  1 feuille de gélatine  

Faire doucement chauffer le lait et le salidou.

Y faire fondre la gélatine préalablement réhydratée dans de l'eau froide puis essorée.

Verser le tout dans le fond d'un moule à cake, ou tout moule étroit, si possible aussi long que celui de la bûche.

Faire prendre au congélateur.

 

Pour chaque mousse, il faudra :

  • 100 g de chocolat pâtissier (lait/blanc satin)
  • 200 g de crème fraîche liquide entière très froide (placée 10 minutes au congélateur)
  • 1 feuille de gélatine

Préparer les mousses une à une en procédant systématiquement de la même façon, chocolat blanc puis chocolat au lait.


Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.


Faire fondre le chocolat au bain-marie.


Prélever 2 ou 3 cas de crème dans un bol et faire chauffer quelques secondes au micro-ondes. Quand la crème est chaude (mais pas bouillante), y incorporer la gélatine préalablement essorée. Remuer.

 

Battre le reste de crème fraîche liquide au fouet jusqu'à obtention d'une mousse pas trop ferme.

Incorporer 1/3 de crème fouettée dans le chocolat chaud fondu en mélangeant rapidement au fouet pour éviter la formation de paillettes de chocolat.

 

Puis verser le mélange crème/gélatine (la température du chocolat fondu ayant chuté grâce à l'ajout de la crème fouettée, vous n'aurez pas de choc thermique).

 

Incorporer ensuite le reste de la crème fouettée.

 

La mousse est prête.

 

Montage :

 

Après avoir chemisé le moule à bûche de papier sulfurisé, verser d'abord la mousse au chocolat blanc.

Faire prendre au froid 2h.

 

Quand la mousse au chocolat blanc est bien prise, y déposer l'insert au caramel beurre salé puis verser la mousse au chocolat au lait.

 

Laisser prendre au frais 2h.

 

Vous pouvez alors préparer la génoise au cacao.

  • 4 œufs (dont 2 à clarifier)
  •  100g +20 g de sucre
  •  30 g de farine
  •  25 g de cacao en poudre 

Dans une bassine en inox, battre au fouet deux oeufs entiers plus deux jaunes et 100g de sucre.

Réserver les deux blancs restants.


Faire chauffer le mélange au bain marie. Battre au fouet jusqu'à ce qu'il atteigne la température de 40°. Il doit être tiède et surtout ne pas frémir.


Dès que le mélange est à bonne température, retirer la bassine du feu et mélanger au batteur jusqu'à obtention d'une mousse. Les jaunes doivent être totalement blanchis et avoir triplé de volume.


Incorporer la farine, et le cacao.


Préchauffer le four à 210° (th 7).


Monter les blancs en neige. Incorporer les 20 g de sucre lorsqu'ils commencent à mousser. Ils ne doivent pas être trop fermes.


Mélanger au fouet 1/5e du 1er mélange aux blancs montés afin de détendre la préparation. Incorporer le reste du 1er mélange en soulevant délicatement à la spatule.


Etaler la préparation sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé (ou sur la Flexipat de Demarle). Tapoter légèrement.


Faire cuire 11 min à 210°


Démouler quelques minutes après cuisson.

 

buche noel montage

 

Découper la génoise chocolat de façon à ce que les dimensions correspondent pour couvrir l'espace entre la mousse au chocolat au lait et le haut du moule à bûche.

Congeler le reste de génoise ou faire un mini roulé à la confiture.

 

Les proportions indiquées pour les mousses sont également généreuses : normalement, il doit vous en rester : vous pouvez les servir dans des verrines.  

 

buche choco caramel 1

 

Le contact de la mousse avec le papier sulfurisé le fait se plisser. Du coup, la surface de la bûche est un peu ridée.

J'ai exploité ça en faisant chauffer un pot de confiture de lait maison 30 secondes au micro-ondes pour en faire un coulis que j'ai réparti sur la bûche. 

 

buche choco caramel 2

 

C'était très gourmand !

Publié dans Dessert

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23dede 17/12/2014 16:05

je voudrais tester cette buche pour Noel mais je n'ai que 12 ans j'ai peur que la recette soit trop dificile

sisi06198 15/12/2013 11:07

mon insert au caramel ne veut pas prendre et cela fait déjà une nuit qu'il est au frigo !!!

Audinette 16/12/2013 07:22

Bonjour Sissi, vous l'avez fait prendre au congélateur ou au frigo ? Il est congelé quand on le met au coeur de la bûche. S'il est vraiment encore coulant, je vous conseille de refaire fondre en ajoutant de la gélatine ou de l'agar agar.

Flo 20/08/2012 11:50

MAGNIFIQUE!!! Je tourne les "pages" de ton blog depuis tout à l'heure, et j'y découvre plein de délices...mais cette recette dépasse le tout!!! Je mets de coté pour une prochaine occasion!

agnes 25/12/2011 19:30

j,ai eu un probleme avec l,insert de caramel ....une fois entre les 2 mousses il a coulé alors qu,il etait tres bien pris ...

Audinette 26/12/2011 10:06



Zut... vous avez bien mis la feuille de gélatine dans l'insert caramel ? S'il était bien pris au moment de le poser sur la mousse, je ne vois pas pourquoi il aurait fondu après...


Avez-vous bien laissé la bûche au frais jusqu'au moment de servir ?


Je suis désolée, est-ce que c'était présentable malgré tout ?


Comme vous pouvez le voir sur la photo je n'ai pas eu ce pb...



Céline 23/12/2011 10:27

Elle est vraiment superbe ta bûche!
Si ton moule à bûche est en inox, tu n'as pas besoin de mettre de papier sulfurisé, un petit coup de séche cheveux ou de chalumeau sur les côtés et tu la démouleras facilement.
Bises et joyeuses fêtes de fin d'année!

Audinette 23/12/2011 11:11



Tu as probablement raison mais je n'ose pas car elle est pointue et j'ai peur que ça coince !


Du coup, il faut lisser le résultat après-coup ou cacher avec de la déco...


Celle de cette année est au congélateur et dans son papier sulfu , je finalise la déco demain, avec des macarons du coup
!