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Pour cette recette de macaron sucré-salé, j'ai utilisé la même recette de coque que pour les macarons classiques selon la méthode Mercotte (clic). Je vous remets la recette parce que c'est plus pratique pour s'y retrouver.

Torréfier 150g de poudre d'amandes à 150° pendant 10 minutes. Laisser refroidir.

Mixer cette poudre d'amande avec 150g de sucre glace. Réserver.

Monter 60g de blancs avec une pincée de sel et deux gouttes de jus de citron. Incorporer 35g de sucre en 3 fois.

Pendant ce temps, mettre 150g de sucre en poudre + 50g d'eau dans une petite casserole. Chauffer sur la vitro et insérer la sonde programmée à 115°.

Lorsque le sirop est à bonne température, le verser tout doucement sur les blancs, sans arrêter le robot.

Laisser le robot tant que la meringue italienne n'a pas tiédi à 40° (10 bonnes minutes).

Pendant ce temps, mélanger 60g de blancs avec la poudre d'amande mélangée au sucre glace.

Puis ajouter la meringue italienne, en macaronnant (mélanger de haut en bas avec une maryse). Le mélange doit être bien souple, lisse et brillant.

Mettre le tout dans la poche à douille et dresser des petits tas, en quinconce et bien espacés.

Taper les plaques sur le bord de la table pour bien lisser.

Saupoudrer une moitié des tas avec de la poudre de pain d'épices (réalisée avec 2 tranches de pain d'épices maison vieux d'un mois mixées au robot).

Enfourner tout de suite les 3 plaques en même temps, dans un four préchauffé à 145° pendant 13 minutes.

Pour la garniture, c'est super simple :

- du foie gras de canard entier cuit au torchon, que vous aurez laissé une bonne heure à température ambiante

- du confit d'oignons

Ecraser le foie gras à la fourchette puis remuer pour en faire une pommade. Vous pouvez garnir une poche à douille pour le dressage. Moi, j'ai simplement mis un peu de cette crème de foie gras sur les coques nature (environ 2 cac par macaron).

Puis j'ai ajouté une petite cuillère de confiture d'oignon sur le dessus, avant de refermer le macaron avec les coques au pain d'épices.

J'ai aussi fait des versions avec mon chutney de mangues et nectarines: le résultat en bouche est un peu moins sucré, mais c'est quand même la première version que je préfère.


Vous pouvez les servir en apéro, ou pour sublimer une assiette landaise en entrée, par exemple.