Hier, comme bon nombre d’entre vous, j’ai réalisé une galette des rois pour fêter l’épiphanie avec ma petite famille.
J’ai commencé la préparation de la pâte feuilletée vendredi soir, j’ai continué samedi matin, et je l’ai laissée au frigo jusqu’à dimanche matin.
Je suis fan de Pierre Hermé, et j’aime beaucoup les billets détaillés et pédagogiques de notre chère Mercotte.
Aussi, c’est tout naturellement chez cette dernière, que je suis allée pour me procurer sa recette de la pâte feuilletée inversée.
Côté ingrédents, j’ai fait avec ce qu’il y avait dans mon frigo : 500g de beurre à 82% de MG, ce n’était donc pas un beurre « sec ».
Faire de la pâte feuilletée c’est pas si compliqué, je suis d’accord. Mais quand même, c’est long… Chaque étape prend un peu de temps, quand vous êtes, comme moi, stressée à l’idée de réaliser une recette pour la première fois. Malgré tout, ça peut s’étaler sur plusieurs jours donc on peut s’organiser.
Le zhom m’a demandé vendredi soir « c’est quoi la différence entre la pâte feuilletée normale et la pâte feuilletée inversée ? »
Je lui ai dit que dans la normale, on emprisonnait le beurre dans une pâte majoritairement à base d’eau et de farine (détrempe) alors que pour l’inversée, on emprisonne ce type de détrempe, dans une 2ème détrempe, majoritairement composée de beurre. Ainsi, c’est le beurre qui est à l’extérieur.
Il m’a répondu « j’ai rien compris » 
C’est parti !
1) Réaliser la détrempe number one :
- 375g de beurre pommade
- 75g de farine T45
- 75g de farine T55
Mélanger à la main le beurre et les farines jusqu’à l’obtention d’une boule homogène.
L’étaler en un rectangle d’environ 1cm d’épaisseur.
Filmer et réserver au frais 1h30.
2) Réaliser la détrempe number two :
- 175g de farine T45
- 175g de farine T55
- 110g de beurre fondu et refroidi
- 15cl d’eau environ (12cl pour moi)
- 1 cas de vinaigre cristal
- 15g de fleur de sel
Diluer la fleur de sel dans l’eau.
Mélanger les farines, le beurre et le vinaigre.
Ajouter l’eau petit à petit, la totalité ne sera peut-être pas nécessaire : on veut une consistance souple mais non molle.
Etaler en un carré de 2 cm d’épaisseur.
Filmer et réserver au frais 1h30.
Je n’ai pas rencontré de difficulté particulière pour ces deux premières étapes. J’ai sans doute fariné légèrement plus qu’il ne le faudrait mon plan de travail pour pouvoir étaler la détrempe 1 mais rien d’excessif non plus.
Au bout de 1h30, sortir les 2 détrempes du frigo et attendre 10 minutes avant de vous en occuper.
3) Réaliser le 1er tour double :
Enfermer la détrempe 2 dans la détrempe 1 (en rabattant les parties 1 et 2 du schéma sur le rectangle orange qui représente la détrempe 2).
Fermer et verrouiller sur les côtés.
Puis tourner le rectangle obtenu d’un 1/4 de tour.
Enfin, retourner complètement le pâton pour mettre la fermeture en-dessous.
Après avoir fariné le plan de travail, tapoter légèrement le pâton avec le rouleau à pâtisserie pour assouplir un peu la pâte avant de l’étaler en un long rectangle (on dit généralement qu’il doit être 3 fois plus long que large).
Replier en portefeuille, puis encore en deux.
Filmer et réserver au frais 1h minimum.
4) Réaliser le 2ème tour double :
Placer le pâton avec la pliure à droite.
Etaler en un long rectangle.
Puis procéder au pliage, comme vu précédemment.
Filmer et réserver au frais 1h minimum.
5) Réaliser le tour simple
Récupérer le pâton, le placer avec la pliure à droite.
Etaler en un long rectangle.
Plier simplement en 3 (comme sur la photo en bas à droite).
Replacer minimum 30 minutes au frais.
Avant de l’étaler pour faire les abaisses de la galettes, couper le pâton en deux et en congeler une moitié.
La principale difficulté que j’ai rencontrée lors de ces étapes, c’est que j’avais du mal à étaler ma pâte en un rectangle aux bords bien réguliers et au bouts non arrondis comme vous pouvez le voir sur la photo.
6) Abaisser la pâte pour faire la galette
Etaler la pâte en un grand rectangle.
A l’aide d’un cercle de 25cm, découper un premier cercle de pâte qui fera le disque du dessous. Le placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
A l’aide d’un cercle de 26cm, découper un deuxième cercle de pâte qui fera le disque du dessus.
Placer les deux disques au frais.
Surtout, ne rassemblez pas les chutes de pâtes en une boule ! Les superposer et applatir au rouleau pour conserver le feuilletage si durement acquis !
7) Préparer la crème d’amande :
- 2 oeufs
- 120g de poudre d’amande
- 100g de sucre en poudre
- 70g de beurre mou
- 2 cas de farine
Dans un saladier, mélanger les oeufs, la poudre d’amande, le sucre, le beurre et la farine.
C’est tout !
8) Finitions :
Etaler la crème d’amandes sur le plus petit disque feuilleté en laissant un bord de 2 cm.
Placer la fève.
Placer le deuxième disque de pâte feuilletée sur le premier en appuyant bien pour souder les bords.
A l’aide d’un pinceau trempé dans un verre d’eau, mouiller le pourtour de 2 cm.
Délayer 1 jaune d’oeuf dans 1 cas d’eau puis dorer le dessus de la galette mais pas les bords.
Dessiner de jolies choses sur la galette avec le dos d’une lame de couteau.
Découper enfin une bande de 1 cm sur tout le contour pour libérer le feuilletage.
Replacer au frais 30 minutes
Enfourner à 180° pour 35 minutes environ.
