Hello ! Pour cette première recette de l’année 2023, laissez-moi tout d’abord vous souhaiter une très belle année, pleine de gourmandises et de belles énergies. Qu’elle vous apporte beaucoup d’amour, de joie, de réussite dans tous vos projets.
Plutôt que de la garder sous le coude jusqu’au mois de décembre, et parce qu’il est encore possible de trouver des foie gras cru extra, je vous dévoile aujourd’hui la recette de foie gras que nous avons dégustée à la maison cette année. Ce n’est pas la première fois que je cuis du foie gras dans mon four vapeur, mais c’est la première fois que je tente le sous-vide. Elle est extrêmement rentable dans le sens où il n’y a aucune perte ! Le gras que vous voyez sur la photo est le seul « gras » que j’ai eu après cuisson.
Le mieux est de vous y prendre à l’avance : cuire le foie gras au minimum 3 jours avant dégustation, et préparer le « cylindre » filmé la veille de la mise sous vide.
Pour le réaliser, il vous faudra :
- 1 foie gras de canard d’environ 500g
- 2 cac rases de fleur de sel
- 1/2 cac de poivre noir en grain
- 1/2 cac de sucre fin en poudre (blanc)
- 3 cas de cognac
- 2 cas de cacao amer
- du film alimentaire supportant la cuisson
Déveiner le foie gras s’il ne l’est pas déjà. J’achète du déveiné mais je repasse derrière car franchement, parfois, c’est du vite fait et on retrouve encore de belles veines. N’ayez pas peur de séparer beaucoup de morceaux en allant retirer les veines, cela aide à la marinade, accentuera l’effet marbré du cacao et tout se recompactera lors de la cuisson.
Dans un petit bol, mélanger le sel, le poivre et le sucre. Assaisonner les morceaux de foie sur toutes les faces.
Placer le foie gras assaisonné dans un récipient avec couvercle adapté à la taille du foie puis arroser de cognac. Fermer le couvercle et remuer doucement.
Placer au frais 1h.
Puis verser le cacao dans une assiette plate et y presser les morceaux de foie gras, afin que chacune des faces soit recouverte d’une fine couche de cacao.
Placer une feuille de film transparent devant vous sur un plan de travail bien propre. Y déposer les morceaux de foie gras, certains dessous, certains dessus, en formant un tas qui au final correspondra à la longueur et l’épaisseur de votre « boudin ». Il faut que vous ayez environ 10 cm de film vide de chaque côté. Fermer le film autour du foie gras pour l’envelopper et entortiller les deux extrémités un peu comme un bonbon. Rouler le foie gras dans le film en serrant bien, bien compresser le foie gras tout en chassant l’air.
Faire un nœud bien serré à chaque extrémité.
Recommencer l’opération avec un deuxième film bien propre.
A ce stade, vous avez un beau cylindre. Le conserver au frais jusqu’au lendemain afin qu’il soit bien froid au moment de la mise sous vide (ainsi, il ne risque pas d’être écrasé).
Une fois le cylindre filmé mis sous vide, enfourner 40 minutes à 65° vapeur.
Laisser maturer minimum 3 jours puis déballer et déguster !
