Le carpaccio de Saint-Jacques fait toujours un effet boeuf pour une réalisation d’une simplicité enfantine.
Enfin, enfantine, j’exagère un peu car la seule difficulté réside dans la découpe, qui doit être réalisée de la manière la plus fine possible.
Depuis que j’ai mes couteaux en céramique, c’est finger in the nose.
Je suis très nulle pour acheter des noix de Saint-Jacques ou même des poissons en général. Ben oui, je n’ai pas de poisonnier attitré, et contrairement à Patrick qui me trouvera sans doute bien bécasse, je ne sais pas choisir mon poisson, ni juger de sa fraîcheur…
Du coup, la solution de facilité, c’est d’acheter ses poissons en surgelé : ils ont souvent l’avantage d’être préparés ce qui m’évite également une étape supplémentaire.
Evidemment les puristes du iodé crieront au sacrilège mais que voulez-vous, je n’ai pas été élevée à l’eau salée, c’est comme ça !
J’achète donc mes Saint-Jacques chez monsieur P (les grosses, sans corail) et je n’ai plus qu’à les faire décongeler plusieurs heures dans un mélange lait-eau, puis à les éponger, avant de les découper.
Il faut vraiment que les tranches soient super fines, presque translucides.
Déposer les tranches au fur et à mesure dans les assiettes, en rosaces ou en ligne comme ici.
Je compte environ 3 noix par personne soit environ 400g de SJ pour 4.
Pour accompagner ce carpaccio, j’émince finement 2 échalotes, que je place dans un bol avec le jus d’un demi-citron, 2 cas d’huile de noisettes, 2 cac de vinaigre de cidre et l’équivalent de 4 tomates confites coupées en petits
morceaux.
Napper les fines tranches de SJ avec cet assaisonnement
La texture est fondante, on profite à fond de la délicatesse de ce noble crustacé…
Le mieux c’est de les préparer « à la minute ».
Sinon, je prépare les fines tranches dans un grand plat et au moment du service, je fais mes rosaces dans les assiettes et j’assaisonne.
