J-3 avant le réveillon de Noël, voici la bûche que je vous propose cette année : des saveurs très simples et bien rodées 🙂
Vous pouvez préparer cette bûche pomme caramel dés aujourd’hui et la laisser au congélateur jusqu’à jeudi ; ou bien, la préparer mercredi dans la journée. Mais elle ira quand même au congélateur car la mousse aux pommes n’est pas collée à la gélatine et doit rester au max 1h au réfrigérateur avant dégustation.
Comme je n’ai pas pu prendre de photo de la découpe (elle a été vite liquidée par des morfalous), je vous ai fais un petit schéma.
Les proportions permettent de réaliser une buche de 28cm de long sur 8 cm de large, avec du rab pour la mousse aux pommes et le biscuit.
Insert pommes caramel :
- 1 pomme épluchée et coupée en dés
- 25g de sucre cassonade
- 100g de sucre blanc
- 120ml de crème liquide entière
- 30g de beurre salé
- 1,4g d’agar-agar (ou 2 feuilles de gélatine réhydratées et essorées)
Placer les dés de pommes et la cassonade dans une petite poêle et faire cuire une dizaine de minutes à feu moyen en remuant régulièrement.
Chauffer la crème à feu doux.
Enfin, faire un caramel à sec avec le sucre blanc puis y verser la crème chaude et remuer vivement Laisser cuire 5 minutes puis ajouter le morceau de beurre et l’agar-agar.
Ajouter les dés de pommes dans le caramel.
Si vous utilisez de la gélatine, attendre que la température soit descendue en dessous des 60 degrés pour l’ajouter.
Verser dans des empreintes à mini bûchette ou dans un moule à insert.
Placer 5 ou 6h au congélateur.
Croustillant pralinoise et crêpes dentelle :
- 8 crêpes dentelles (4 petits paquets de gavottes)
- 100g de pralinoise
- 1/2 cac d’épices à pain d’épice
Réduire les crêpes en miettes.
Faire fondre la pralinoise au bain marie puis y verser les miettes et les épices.
Etaler sur une toile silicone posée sur une plaque ou un plateau et former un rectangle de 7cm de large sur 27cm de long (adapter ces dimensions à celles de votre bûche, l’idée c’est que ce rectangle soit légèrement plus petit).
Conserver quelques heures au frais.
Biscuit moelleux aux épices :
- 3 oeufs
- 70g de sucre
- 75g de farine T45
- 25g de sucre coco
- 1 cac d’épices à pain d’épice
Au robot, fouetter les oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils aient triplé de volume.
Mélanger la farine avec le sucre coco et les épices.
Verser ces poudres sur le mélange aux oeufs et les incorporer délicatement à la maryse.
Verser sur un flexipan plat ou une plaque à pâtisserie.
Cuire 12 minutes à 180°.
On conservera uniquement un rectangle de 28cm par 8 cm de large. On peut congeler le reste pour une autre bûche.
Mousse aux pommes et à la vanille :
- 400g de compote de pomme maison
- 400ml de crème liquide entière très froide
- 2 blancs d’oeuf
- 50 de sucre
- 1 cac de vanille en poudre
Monter les blancs en neige avec le sucre.
Monter la crème en chantilly. Ajouter la vanille.
Incorporer la compote à la crème puis incorporer les blancs.
Montage :
Verser un peu de mousse au fond du moule à bûche, sur une épaisseur d’environ 2cm.
Placer l’insert pommes caramel.
Verser un peu de mousse.
Placer le rectangle de croustillant.
Compléter avec la mousse, presque jusqu’au bord du moule. (Il en restera un peu, vous pouvez congeler le reste).
Poser le biscuit sur la mousse, en enfonçant très légèrement.
Placer le moule au congélateur pour 2 ou 3h minimum.
Démouler sur le plat de service, une heure max avant dégustation.
Vous pouvez ajouter des petites noix de salidou sur le dessus, ou tout autre déco.
