Carpaccio de Saint-Jacques aux tomates confites

Publié le par Audinette

Le carpaccio de Saint-Jacques fait toujours un effet boeuf pour une réalisation d'une simplicité enfantine.

Enfin, enfantine, j'exagère un peu car la seule difficulté réside dans la découpe, qui doit être réalisée de la manière la plus fine possible.

Depuis que j'ai mes couteaux en céramique, c'est finger in the nose.

 

Je suis très nulle pour acheter des noix de Saint-Jacques ou même des poissons en général. Ben oui, je n'ai pas de poisonnier attitré, et contrairement à Patrick qui me trouvera sans doute bien bécasse, je ne sais pas choisir mon poisson, ni juger de sa fraîcheur...

Du coup, la solution de facilité, c'est d'acheter ses poissons en surgelé : ils ont souvent l'avantage d'être préparés ce qui m'évite également une étape supplémentaire.

Evidemment les puristes du iodé crieront au sacrilège mais que voulez-vous, je n'ai pas été elevée à l'eau salée, c'est comme ça !

 

J'achète donc mes Saint-Jacques chez monsieur P (les grosses, sans corail) et je n'ai plus qu'à les faire décongeler plusieurs heures dans un mélange lait-eau, puis à les éponger, avant de les découper.

 

Il faut vraiment que les tranches soient super fines, presque translucides.

Déposer les tranches au fur et à mesure dans les assiettes, en rosaces ou en ligne comme ici.

Je compte environ 3 noix par personne soit environ 400g de SJ pour 4.

 

Pour accompagner ce carpaccio, j'émince finement 2 échalotes, que je place dans un bol avec le jus d'un demi-citron, 2 cas d'huile de noisettes2 cac de vinaigre de cidre et l'équivalent de 4 tomates confites coupées en petits morceaux.

 

Napper les fines tranches de SJ avec cet assaisonnement

 

carpaccio SJ 

La texture est fondante, on profite à fond de la délicatesse de ce noble crustacé... 

Le mieux c'est de les préparer "à la minute".

Sinon, je prépare les fines tranches dans un grand plat et au moment du service, je fais mes rosaces dans les assiettes et j'assaisonne.

Publié dans Entrée

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fanny 16/02/2011 14:29


Bonjour!
mmm c'est un délice ces carpaccios de st jacques. J'aime quant à moi les marier à une pointe de poivre de sichuan entier, une "purée" de mangue cuite, une touche de sirop de safran ou un peu de
confiture de violette...
Si vous aimez les carpaccios de poisson cru, j'ai inventé une recette qui fait toujours l'unanimité (et qui m'a permis d'avancer jusqu'en demi-finale d'un grand concours toulousain): millefeuille
de bar et d'asperges vertes crues,marinade rouge (chorizo, poivron, piment d'Espelette) et sirop de safran,chantilly de chorizo et asperges simplement grillées à l'huile d'olive. Elle est sur mon
blog (un petit jeune) www.unreveculinaire.over-blog.com
à bientôt!


Nuage de Lait 10/02/2011 22:52


Ta coupe est parfaite, en effet, pas évident de couper aussi fin
j'adore le carpaccio de St Jacques, c'est comme ça que je les préfère
bises
jojo


le gars astronomique 10/02/2011 13:47


Est-ce qu'un carpaccio de boeuf fait un effet Saint-Jacques ?
Bonne idée que cette recette, vu que j'ai "congelé" plusieurs kilos de St-Jacques venues directs de la criée de Brest via un pote breton, et en ce moment, on recherche des idées pour les accomodées
. . .
Bizzzzzzzzzzque de homard . . .


mapom 10/02/2011 12:38


Je suis comme toi concernant l'achat des poissons et crustacés: heureusement, il y a P.....!!! Et je ne suis jamais déçue par ses produits, alors!!! Je note ta recette précieusement!!!


mymy 10/02/2011 09:25


Bonjour,
c'est effectivement excellent!
Quand j'achète des congelées chez Monsieur P,je les découpe alors qu'elles sont encore un peu gelées, c'est plus facile.
Voilà...bonne journée, mymy