Baguettes de campagne au four vapeur

Publié le par Audinette

Depuis que j'ai un four vapeur, je fais des baguettes pratiquement tous les jours. Elles sont tellement bonnes que mes 3 gourmands se jettent dessus et elles disparaissent à vue d'oeil. Et je dois dire que moi aussi je craque et que je mange plus de pain qu'avant...

 

J'ai pris la rolls des four vapeur et je ne le regrette pas. J'attends la formation qui va avec le four (oui, oui, c'est pas des bêtises, elle aura lieu en décembre, ça me laisse le temps de faire des essais) pour l'exploiter au maximum de ses possibilités. Il s'agit du Combair-Steam S de V-ZUG.

Je l'ai pris en version miroir, il est trop beau (et du coup, impossible de prendre le four en photo sans me prendre en photo, j'ai ouvert la porte !).

Au dessus, j'ai le four combiné tradi/micro-ondes de la même marque.  

Même le vapeur est combiné donc cela me fait 2 vrais fours ce qui est bien pratique.

 

four-VZUG.JPG

 

La caissette vapeur du V-ZUG est au-dessus de l'enceinte et non dedans, sur le côté, donc le volume du four ne diffère pas d'un four classique. C'est souvent le point négatif des fours vapeur, je trouve. Le générateur de vapeur est à l'extérieur de l'espace de cuisson, donc il y a très peu d'eau résiduelle, un coup d'éponge suffit pour le nettoyer.

 

En combinant air chaud (chaleur pulsée) et vapeur, le résultat sur le pain est fantastique. Le premier grand avantage c'est qu'on peut se passer de deuxième levée (elle ne dure que 5 minutes) et le deuxième c'est qu'on enfourne à froid..

Grâce à ça, je gagne du temps et peux donc faire des baguettes en rentrant du boulot pour les avoir fraîchement cuites au diner. Comme en plus c'est Ken (mon Kenwood CC) qui pétrit, cela devient vraiment trop facile de jouer à la boulangère !

 

Pour 3 petites baguettes :

  • 250g de farine T55
  • 150g de farine de seigle*
  • 100g de farine de son*
  • 350ml d'eau tiède
  • 1,5 cac de levure de boulanger désydratée instantannée
  • 1,5 cac de sel fin

Placer les farines,  la levure et l'eau dans le bol du robot pétrisseur muni du pétrin (ou dans un saladier).

Pétrir 5 minutes puis ajouter le sel et pétrir encore 10 minutes.

 

Saupoudrer le pâton de farine, couvrir le bol du robot ou le saladier d'un torchon et placer dans le four éteint mais avec lumière allumée pendant 1h : la chaleur dégagée par la lumière, dans l'espace fermé, suffit à créer une ambiance propice à la pousse.

 

Au bout d'une heure, la pâte a doublé de volume.

Dégazer le pâton et le séparer en 3 (ou 4 : il m'arrive d'en faire 4 un peu plus fines avec les mêmes proportions).

 

Etaler chaque pâton en un rectangle.

Le plier en portefeuille, souder la pliure et le rouler en forme de baguette.

Déposer chaque baguette sur la plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé ou d'une silpat.

J'ai un silform pré-formé pour accueillir 4 baguettes, c'est super pratique.

 

A ce stade, je mets en torchon fariné sur les baguettes et j'attends 5 minutes, le temps de laver le bol et le pétrin :-)

Puis je farine légèrement le dessus des baguettes et je fais les grignes avec une incisette.

Je place la plaque dans le four éteint.

Je lance le programme "Cuisiner Pro" (cela commence par la fonction vapeur puis le four passe en mode chaleur tournante) à 210° pendant 25 minutes. Pas besoin de créer le coup de buée, forcément, c'est le four qui gère.

 

Je vois vraiment la différence : la croûte est plus croustillante, la mie est plus aérée, et le pain conserve sa fraîcheur jusqu'au lendemain.

 

baguettes-campagne-vapeur.JPG

 

* Ce n'est pas facile de trouver de la farine d'orge ou de son. Quand je n'en ai pas, j'utilise la farine Franc*ne Pain de Campagne.

Publié dans MAP - Pains

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JLM 10/09/2013 11:11

Bonjour,
nous organisons une démonstration des fours V-ZUG le 10 octobre 2013. sur invitation. (il suffit de téléphoner)
L'occasion de voire pour certains, comment se servir de ces fours et de découvrir pour d'autres, ces superbes appareils.
Cordialement,
JLM

Alain 27/10/2013 17:29

Bonjour,
Je viens de m'acheter un four v-zug vapeur. Comment puis-je savoir les dates de démonstration de ce four.Merci de votre réponse
Alain

afaurore 25/10/2012 13:43

le bonheur ce four!!!

Clairechen 25/10/2012 13:32

Mmmmm... tu me donnes envie d'en faire..
Par contre, j'aurais bien aimé voir la mie de tes baguettes...

Audinette 25/10/2012 13:33



Pour la prochaine fournée, j'essaie d'y penser !



audrey 25/10/2012 07:13

Tu n'as pas un mode pour faire lever les pates ? Dans mon four vapeur la 1er levée passe à 40 minutes tu gagnes encore 20 minutes :-) (40°)

Audinette 25/10/2012 07:19



Si, mais le résultat est quand même mieux (mie plus aérée) lorsque je fais lever 1h. Et j'économise de l'énergie en allumant simplement la lampe car il fait 35 à 40 ° dans le four éteint




@nnie 25/10/2012 07:09

Coucou Audinette,

Je rigole toute seule en découvrant la recette du jour: et dire que mon mari ne se doute même pas à cette heure-ci que pour Noël je vais lui commander un four vapeur exactement comme le vôtre...
sinon comment je vais pouvoir reproduire vos recette maintenant ;-) ???

Audinette 25/10/2012 07:19



Exactement comme celui-ci ? Waouh, pour Noël c'est un très beau cadeau !