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Dans la cuisine d'Audinette

Des recettes gourmandes, simples, efficaces !

Dans la cuisine d'Audinette

Entremet étagé pistache et fraise

Entremet étagé pistache et fraise

Alliance qu'on ne présente plus, la pistache et la fraise font un joli mariage que ce soit au niveau gustatif ou esthétique.

Il s'agit d'un biscuit Joconde à la pistache, garni d'une mousseline à la pistache surmonté d'une gelée de fraises, inspiré du pistachier de Guy Demarle.

Je vous donne des quantités pour 12 (un cadre de 23,6 * 16,2) sachant que sur les photos il s'agit du double.

Biscuit Joconde pistache :

  • 15g de beurre fondu refroidi
  • 80g de sucre glace
  • 80g de poudre d'amande
  • 20g de farine
  • 2 oeufs
  • 30g de pâte de pistache
  • 2 blancs d'oeufs
  • 10g de sucre en poudre

Mélanger le sucre glace, la poudre d'amande, la farine, les oeufs et la pâte de pistache.
Monter les blancs avec le sucre et les incorporer délicatement.
Ajouter le beurre fondu.
Garnir le flexipan plat ou une plaque à pâtisserie.
Cuire 8 minutes à 200°.
Démouler et couper en deux.

Gélifié à la fraise :

  • 4 feuilles de gélatine (8g)
  • 400g de purée de fraises
  • 40g de sucre

Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Chauffer la moitié de la purée, avec le sucre, à 50°.
Ajouter la gélatine essorée et le reste de purée.
Placer le flexipan plat sur la plaque perforée puis y verser le coulis.
Réserver 2h au congélateur.

Crème mousseline pistache :

  • 25cl de lait
  • 30g de pate de pistache
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 60g de sucre
  • 25g de maïzéna
  • 120g de buerre

Chauffer le lait à feu doux avec la pâte de pistache.
Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter un peu de lait puis la fécule.
Reverser le tout dans la casserole puis faire cuire jusqu'à épaississement.
Ajouter 50g de beurre en morceaux puis lisser au fouet.
Faire refroidir en l'étalant sur une silpat et filmer la surface.
Une fois refroidie, fouetter la crème en y incorporant le reste de beurre.

Sirop à la vanille :

  • 4cl d'eau
  • 40g de sucre
  • qq gouttes d'extrait de vanille

Faire bouillie l'eau et le sucre puis ajouter l'extrait de vanille.

Montage :  

Diviser le gélifié en deux à l'aide du cadre.
Poser le cadre sur le plat de service.
Garnir l'intérieur d'un biscuit Joconde et le puncher au sirop.
Etaler la moitié de la crème mousseline puis poser par dessus une gelée de fraises.
Disposer le second biscuit, la deuxième gelée, et le reste de crème.
Lisser la surface et placer 2h au frigo.

Pour le décor, mixer 20g de pistaches vertes et répartir des fraises sur le dessus de l'entremet.
Retirer le cadre par le dessus.
 

Entremet étagé pistache et fraise

Je l'ai réalisé pour les 20 ans de NBA, la Nozay Bad Association :)

Entremet étagé pistache et fraise

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Martine 27/06/2017 16:15

Mais que c'est beau !! bravo, c'est un gâteau superbe. Je ne saurais pas en faire autant par contre pour y goûter... je serais volontaire, ça doit être un délice.

tata-lolotte 24/06/2017 09:32

superbe et délicieux gateau j'aimerais être capable d' en faire un si beau . 20ans quel bel age !