Après l’entrée et le plat, voici le dessert.
Pour celui-ci j’ai utilisé le pâton de pâte feuilletée inversée que j’avais mis de côté.
Pour le feuilletage :
- 500g de pâte feuilletée (maison)
- Un peu de sucre en poudre
Séparer la pâte en 2. Abaisser chaque pâton en un grand rectangle de 2 mm d’épaisseur.
Déposer chaque rectangle sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé et piquer la surface avec une fourchette. Réserver 1h au frais.
Saupoudrer légèrement de sucre puis, placer une deuxième feuille de papier cuisson sur la pâte et placer une plaque par-dessus le tout.
Enfourner 15 minutes à 190°. Retourner le feuilleté, humecter et saupoudrer de sucre puis enfourner 2 minutes.
Faire la même chose avec le deuxième rectangle de pâte feuilletée.
Découper le feuilletage en petits rectangles : il en faut 3 par personne dont 18 en tout.
Pour la mousse passion:
- 150g de purée de fruits de la passion
- 3 feuilles de gélatine (soit 3* 2gr)
- 75g de sucre
- 20cl de crème liquide entière (placée 20min au congelo)
Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Faire chauffer la purée passion (à 50° environ). Puis ajouter la gélatine en remuant, elle doit se dissoudre complètement. Ajouter le sucre et laisser refroidir.
Sortir la crème du congélateur, elle est donc bien froide et se monte facilement en chantilly.
Ajouter à cette crème montée la purée passion. Bien mélanger.
Placer au frais plusieurs heures (je l’ai préparée le mercredi pour le samedi et l’ai congelée).
Pour la mousse chocolat :
- 225g de chocolat noir pâtissier
- 6 oeufs
- 6 cas rase de sucre
- 6 cas rase de crème épaisse
- 2 pincées de sel
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ne pas attendre qu’il soit complètement fondu pour le retirer du feu et le travailler à la cuillère en bois. Il doit être parfaitement lisse.
Mettre les jaunes et le sucre dans un saladier et fouetter pour obtenir un mélange bien homogène et un peu mousseux.
Y incorporer le chocolat à peine tiède, puis la crème.
Ajouter aux blancs les pincées de sel puis les monter en neige bien ferme.
Incorporer 1/3 des blancs au mélange chocolat en remuant vivement. Puis incorporer le reste doucement, en soulevant la masse.
Verser dans un saladier et mettre au frais.
A préparer si possible 12h à l’avance (je l’ai préparée le mercredi pour le samedi et l’ai congelée).
Pour la finition :
Sur une grande ardoise, disposer 6 rectangles feuilletés.
Placer la mousse au chocolat dans une poche à douille et dresser 3 quenelles de mousse sur chaque rectangle.
Positionner un 2ème rectangle de pâte
Placer la mousse passion dans une poche à douille et dresser 3 quenelles de mousse sur chaque rectangle.
Terminer en plaçant un rectangle sur le dessus.
Saupoudrer de sucre glace et de cacao.
