Trio choco en froid chaud ou c'est bientôt Noël...

Publié le par Audinette

Troisième recette proposée lors des challenges Top Chef.

Encore une fois, je suis restée fidèle à l'image de ce blog : du sympa mais du simple, sans trop de sophistication.

 

Le chocolat est indissociable des fêtes de fin d’année, aussi il est souvent en très bonne place sur les tables du réveillon.

J’aime présenter les desserts en trio, et j’aime aussi varier les textures.

 

Dans une même assiette, ce dessert vous offre le froid de deux glaces intimement mêlées, le chaud d’un chocolat à boire à la délicieuse note caramel et enfin le fondant et la douceur des choux à la crème.

 

Les proportions vous permettront de dresser 4 assiettes (minimum).

 

trio choco 2

 

Réalisation des glaces vanille et chocolat (en avance):

·         4 jaunes d’œufs

·         80g de sucre en poudre

·         1 gousse de vanille

·         500ml de lait

·         2 cas de cacao non sucré

 

Dans le robot, faire blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre.
Fendre la gousse de vanille et gratter les graines au dessus d'une casserole contenant le lait. Ajouter la gousse fendue et porter le lait vanillé à ébullition.
Quand il bout, retirer la gousse et verser sur le mélange jaune d'œufs/sucre préalablement versé dans un saladier.

Reverser ce mélange dans la casserole et laisser sur feu doux, en mélangeant avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la crème épaississe.
Il ne faut pas que la crème entre en ébullition. Quand elle nappe la cuillère, retirer du feu.

 

Séparer la crème anglaise en deux.

Verser 250ml dans la sorbetière et turbiner pendant 10 minutes.

Verser la glace vanille dans une petite boite en plastique.

Ajouter le cacao dans la crème restante en fouettant bien.

Verser dans la sorbetière et turbiner pendant 10 minutes.

Verser la glace chocolat dans la même boite, par-dessus la glace vanille.

Mettre le tout au congélateur.

 

Au moment de servir, placer un bloc de glace (vanille et chocolat sont superposés) dans une poche à douille (à douille cannelée) et déposer une spirale de glace sur un sablé.

Pour que la glace soit assez molle, la sortir 15 minutes avant du congélateur.

 

Réalisation des choux:

·         250ml d’eau

·         60g de beurre doux

·         1 pincée de sel

·         50 g de sucre

·         125g de farine

·         3 ou 4 œufs

 

Placer l’eau, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole puis porter à ébullition.

Retirer du feu et verser d'un coup toute la farine.
Mélanger à la cuillère en bois pour obtenir la "panade". Puis dessécher celle-ci sur le feu en remuant jusqu'à ce qu'elle se détache des parois et forme une boule.

Laisser refroidir 5 min et incorporer un à un les 3 premiers œufs. En fonction de la consistance de la pâte, ajouter tout ou partie du 4ème œuf.

Remplir une poche à douille (douille lisse de 1 cm de diamètre) et former des choux d’environ 3 cm de diamètre sur une plaque recouverte d'une silpat ou de papier sulfurisé.

 

Enfourner, au milieu du four, à 200°C les 10 premières minutes, à 180°C les 10 suivantes et à 150°C les 5 dernières.

 

Quand les choux seront cuits et refroidis, les couper en deux et les garnir de crème.

 

Réalisation de la crème pâtissière chocolatée :

·         35cl de lait

·         100g de sucre

·         3 jaunes d’œufs

·         2 cas de maïzena

·         100g de chocolat pâtissier râpé

Mettre le lait et 40g de sucre dans une casserole et porter à ébullition.

Dans le robot, fouetter les jaunes d'œufs avec le reste du sucre jusqu'à blanchiment.
Puis ajouter la maïzena. Mélanger et verser dans un saladier.

Verser le lait sucré bouillant dans le saladier, bien fouetter, puis remettre sur le feu.
Porter à ébullition et faire bouillir 2 minutes (feu doux) en remuant sans arrêt.

Hors du feu, ajouter 100g de chocolat que vous aurez pris soin de râper afin qu'il fonde presque instantanément dans la crème.

Verser le tout dans un saladier propre, recouvrir la surface d'un film transparent, et laisser refroidir complètement.

 

Réalisation du chocolat chaud caramélisé :

·         180g de chocolat pâtissier

·         40cl de lait

·         40cl de crème liquide

·         40g de sucre

 

Dans une première casserole, faire chauffer le lait et la crème.

Dans une deuxième grande casserole, faire un caramel à sec avec le sucre.

Lorsqu’il a une belle couleur doré, retirer du feu et verser le mélange lait /crème chaud.

Remuer pour bien intégrer le caramel.

 

Reposer la casserole de lait caramélisé sur feu moyen et y faire fondre le chocolat cassé en morceaux ou râpé. Mélanger constamment jusqu’à parfaite dissolution.

 

Pour le service, tremper une verrine dans le chocolat chaud puis dans de la cassonade.

Décorer avec des quartiers de clémentines confites.

 

Dressage :

Commencer par déposer 3 choux dans chaque assiette.

Placer le sablé ainsi que la verrine décorée mais vide.

Dresser la spirale de glace sur le sablé.

Verser le chocolat chaud dans la verrine.

Servir aussitôt.

  trio choco 1

 

Bonne semaine !

Publié dans Dessert

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LILY 05/12/2010 09:33


je cherchais quelque chose pour le dessert pour recevoir mes amis ce midi fans de chocolat alors MERC, c'est superbe ce trio!!


Eva 30/11/2010 11:38


Miam comme ça a l'air bon !
Bisous


sab 29/11/2010 20:30


je prends le trio


Choupette 29/11/2010 20:25


Un dessert plus que gourmand et réconfortant par le temps qu'il fait. ;-)


cecile 29/11/2010 18:57


un plateau chocolaté très gourmand qui me plait beaucoup ! notamment la spirale de glace !
merci pour l'idée astucieuse !
bises