J’ai fait cette recette l’année dernière pour le réveillon de Noël, je pense qu’il est assez judicieux que je la publie maintenant, non ? 
L’avantage des bûches réalisées à partir d’un roulé de génoise, c’est qu’il n’y a pas besoin d’ustensile particulier et notamment nul besoin de gouttière à bûche. Là, j’utilise le flexipat mais une lèchefrite ferait parfaitement l’affaire.
Ici, j’ai donc réalisé une grande génoise au chocolat, garnie d’une mousse aux fruits de la passion sur laquelle j’ai placée des quartiers de clémentines.
La génoise au chocolat :
- 4 œufs (dont 2 à clarifier)
- 100g + 20 g de sucre
- 30 g de farine
- 25 g de cacao en poudre
Dans une bassine en inox, battre au fouet deux oeufs entiers plus deux jaunes et 100g de sucre.
Réserver les deux blancs restants.
Faire chauffer le mélange au bain marie. Battre au fouet jusqu’à ce qu’il atteigne la température de 40°. Il doit être tiède et surtout ne pas frémir.
Dès que le mélange est à bonne température, retirer la bassine du feu et mélanger au batteur jusqu’à obtention d’une mousse. Les jaunes doivent être totalement blanchis et avoir triplé de volume.
Incorporer la farine, et le cacao.
Préchauffer le four à 210° (th 7).
Monter les blancs en neige. Incorporer les 20 g de sucre lorsqu’ils commencent à mousser. Ils ne doivent pas être trop fermes. Mélanger au fouet 1/5e du 1er mélange aux blancs montés afin de détendre la préparation. Incorporer le reste du 1er mélange en soulevant délicatement à la spatule.
Etaler la préparation sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé (ou sur la Flexipat de Demarle). Tapoter légèrement.
Faire cuire 11 min à 210°
Démouler quelques minutes après cuisson.
La mousse passion :
- 150g de purée de fruits de la passion
- 3 feuilles de gélatine (soit 3* 2gr)
- 75g de sucre
- 20cl de crème liquide entière (placée 20min au congelo)
Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Faire chauffer la purée passion (à 50° environ). Puis ajouter la gélatine en remuant, elle doit se dissoudre complètement.
Ajouter le sucre et laisser refroidir.
Sortir la crème du congélateur, elle est donc bien froide et se monte facilement en chantilly.
Ajouter à cette crème montée la purée passion. Bien mélanger.
Montage :
Etaler la mousse passion sur la génoise en laissant un peu de génoise sans mousse à l’extrémité du rectangle.
Ainsi, quand vous roulerez la génoise vers cette extrémité, la mousse sera poussée et recouvrira la génoise sans que cela ne déborde.
Commencer à rouler, arrêtez-vous le temps de placer de quartiers de clémentines sur la mousse, contre le cylindre que vous avez commencer à former, puis continuer à rouler.
Cette étape est facultative mais j’ai trouvé ça très sympa de tomber sur un fruit frais au moment de la dégustation.
Envelopper la bûche ainsi formée dans un film transparent et conserver au frais de 2 à 12 heures.
Glaçage :
Faire fondre 200g de chocolat pâtissier au bain-marie.
Ajouter 50g de sucre glace.
Appliquer sur la bûche (déballée !) puis strier la surface avec une fourchette.
J-1 avant le réveillon !
