Entremet des îles (mangue, passion, ananas)

Publié le par Audinette

J'espère que vous avez passé un bon weekend.

Pour nous, c'était à Souesmes, nous n'y étions pas retourné depuis début juillet. Le beau temps nous a permis de faire une belle ballade à vélo dans la forêt. Nous avons  vu des tas de champignons mais comme nous ne savons pas les reconnaître, nous n'en avons ramassé aucun !

 

photos WE souesmes 

 

Place à la recette : pour l'anniversaire de ma copine Isa, je voulais réaliser un beau gâteau aux saveurs exotiques car elle aime beaucoup la mangue, la passion, etc.

 

Mais je ne voulais pas partir sur un simple bavarois passion/mangue puisque maintenant qu'elle m'a piqué la recette, elle est devenue super fortiche en bavarois... Tant qu'à faire, je voulais un peu qu'elle fasse "waouh" en voyant son gâteau (avec les copines qui cuisinent bien, on est obligé de faire un peu compliqué ).

 

Quand je pense beau et bon gâteau, je pense forcément à Sylvie. Alors j'ai feuilleté son livre de gâteau d'anniversaire et j'ai trouvé un "entremet des îles" qui répondait parfaitement à mes attentes.

Je n'ai pas exactement fait tout pareil mais c'est presque ça. La réalisation est assez longue et, pour plus de facilité, s'étale sur plusieurs jours. Il vous faudra pas moins de 9 oeufs !

 

Première étape : faire le disque de gelée mangue ananas (J-3)

  • 4 tranches d'ananas
  • 30g de sucre
  • 150g de purée de mangue
  • 4 feuilles de gélatine

Couper l'ananas en petits dés.

Dans une casserole, verser 6 cl d'eau, le sucre et les dés d'ananas. Portez à ébullition et laisser chauffer 5 minutes.

Dans une autre casserole, faire chauffer la purée de mangue (50°).

Pendant ce temps, réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.

Retirer les casseroles du feu, mélanger le tout puis attendre quelques minutes et ajouter la gélatine bien essorée.

Verser dans un moule de 20/22 cm de diamètre et placer au congélateur.

 

Deuxième étape : faire le biscuit aux amandes (J-2)

  • 30g de beurre doux fondu
  • 220g de sucre glace
  • 220g de poudre d'amande
  • 3 blancs d'oeufs
  • 4 oeufs
  • 35g de farine
  • 15g de sucre en poudre

Dans un saladier, mélanger le sucre glace, la poudre d'amande, la farine et les oeufs.

Monter les blancs d'oeufs en neige avec le sucre puis les incorporer au mélange.

Ajouter le beurre fondu.

Verser la préparation dans un moule à charnière de 26cm de diamètre beurré et fariné.

Enfourner à 210° pour 8 à 10 minutes.

Démouler, laisser refroidir et envelopper le biscuit dans un film transparent.

Réserver jusqu'au lendemain.

 

Troisième étape : préparer la mousse passion (J-1)

  • 250g de purée de fruits de la passion
  • 20cl de lait
  • 2 oeufs
  • 170g de sucre
  • 30 cl de crème liquide entière bien froide
  • 4 feuilles de gélatine

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.

Faire bouillir le lait et la purée passion.

Dans un saladier, battre les jaunes avec 50g de sucre jusqu'à blanchissement puis verser le lait bouillant par dessus.

Reverser le tout dans une casserole et faire épaissir sur feu doux sans cesser de remuer.

Puis, hors du feu, ajouter la gélatine préalablement réhydratée.

 

Porter à ébullition 4 cl d'eau avec le restant de sucre et faire cuire jusqu'à ce que la température du sirop atteigne 120°.

Monter les blancs en neige.

Verser le sirop bouillant sur les blancs et fouetter jusqu'à refroidissement.

 

Ajouter cette meringue italienne à la crème passion.

Enfin, montez la crème liquide en chantilly et l'incorporer au mélange.

 

entremet exotique 1

 

Chemiser le même moule à charnière de 26cm de bandes de rodoïd.

Au centre, placer le disque de biscuit aux amandes.

Verser un tiers de la mousse passion.

Déposez au milieu le disque de gelée mangue-ananas.

Couvrir du restant de mousse.

Placer au congélateur jusqu'au lendemain.

 

Dernière étape : la déco (J)

  • 1 sachet de gel à tarte
  • 1 mangue
  • 2 kiwis
  • 3 physalis
  • 5 fruits de la passion

 

Démouler l'entremets sur un plat de service, minimum 4h avant de le déguster.

Préparer le gel à tarte selon le mode d'emploi et le mélanger avec la pulple de 2 fruits de la passion.

Répartir cette préparation sur le dessus du gâteau avant qu'elle ne fige.

Pour la déco, ajouter des tranches de mangue, de kiwis, des fruits de la passion coupés en deux, des physalis... 

 

 

entremet exotique 2

 

J'étais en train de prendre les photos quand Léane, qui avait acheté les fruits avec moi, me dit : "mais, tu as oublié les kiwis !"

Une dernière photo de la dernière part de gâteau pour que vous puissiez retrouver les différentes couches.

 

entremet exotique 3

Publié dans Dessert

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Anne-Charlotte 03/12/2014 19:57

Bonsoir ,
Je souhaiterais faire votre recette mais je recherche desesperement la puree de la passion . Pouvez vous me dire où en trouver ?
Merci

Anne-Charlotte 03/12/2014 22:12

Merci de votre réponse :) je vais faire avec du coulis Passion-Mangue du coup ... Je vais faire un saut dans les épiceries exotiques de Toulouse sinon ça sera au coulis ! J'ai voulu faire la purée moi même sauf que la chair d'un fruit de la passion pèse 10 grammes ...

Audinette 03/12/2014 20:15

Bonsoir. J'habite dans le 91 donc j'en trouve chez Becus. Il y en a sur internet je pense. Sinon, vous pouvez remplacer par du coulis donc à voir en surgelé si vous en trouvez.

Thomas 24/10/2012 09:22

Merci ! J'ai fait mon insert hier et je vais faire le biscuit et la mousse aujourd'hui... J'espere qu'il sera aussi réussi que le tien. :D

Thomas 23/10/2012 16:25

Quand-tu fais ton insert ananas-mangue, à quel moment rajoutes-tu la purée de mangue?

Audinette 23/10/2012 17:47



Oups ! Je viens de corriger la recette, je ne l'avais pas indiqué : il te faut une deuxième casserole pour faire chauffer la purée. Ensuite tu rassembles les deux liquides chauds puis tu y
dissous la gélatine.



laurence 10/11/2011 17:26


Je suis séduite par ton gâteau et me suis lancée dans sa réalisation pour l'anniversaire de ma fille qui n'aime pas les gâteaux au chocolat, mais adore les fruits exotiques. Seulement mon gâteau
ressemble à un gâteau et pas à un disque?!? dois-je le diviser en 2?


Frédérique Laurent 23/10/2011 12:03


Isa, celle que je connais ??? Isa C., maman de Valentine et Nathan ??? Et ben dis-donc, elle a été gâtée à ce que je vois ! Je veux le même !!!!!!


Audinette 23/10/2011 17:10

Oui celle-la même ! :-)