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Dans la cuisine d'Audinette

Des recettes gourmandes, simples, efficaces !

Dans la cuisine d'Audinette

Bavarois poire et chocolat pour une super fiesta

Samedi dernier, j'avais organisé une petite fiesta pour ma fête d'anniversaire.

C'était un buffet, chacun est venu avec quelque chose (j'ai donné des idées mais c'était libre !) et j'avais gardé les petits fours apéro, les cocktails, les boissons, le plateau de fromage et mon gâteau d'anniversaire !


D'ailleurs, pour ceux que cela intéresse, je me suis fait un petit outil excel qui me permet, en fonction du nombre de personnes, de calculer les quantités théoriques : petits fours, charcuterie, vin, pain, fromages, parts de gâteaux, etc. Je les ajuste ensuite en fonction du type de buffet que je prévois. Mais cela donne une base de référence.


Pour mon gâteau, j'avais envie de quelque chose de léger, chocolaté et joliment présenté.

J'ai donc réalisé ce bavarois. Il a répondu à mes attentes, en terme de texture et d'aspect. Un seul regret, on ne sent pas beaucoup le goût de la poire, il aurait fallu que j'ajoute de l'arôme de poire, cela doit bien exister ! Ou alors des lamelles de poires entre le bavarois et la mousse, mais ici, je voulais du lisse, sans morceaux !


Pour un bavarois poire / mousse chocolat de 12 personnes (minimum) :

 

Génoise au chocolat :

  • 2 oeufs entiers (100g)
  • 2 jaunes (35g)
  • 2 ou 3 blancs (60g)
  • 100g + 20g de sucre
  • 30g de farine
  • 25g de cacao en poudre

Fouetter les oeufs, les jaunes et les 100g de sucre dans une bassine inox.

Faire chauffer ce mélange au bain-marie. Battre au fouet jusqu'à atteindre une température de 40°.
Le mélange doit être tiède et ne surtout pas frémir.

Dés que la température est atteinte, mélanger au batteur électrique jusqu'à l'obtention d'une mousse. Cela doit tripler de volume.

Incorporer ensuite la farine et le cacao à ce mélange mousseux.

Enlever la grille du four. Le préchauffer à 210°.

Monter les blancs en neige en incorporant les 20g de sucre restants. Ils ne doivent pas être trop fermes.

Mélanger au fouet 1/5 du premier mélange aux blancs montés afin de détendre la préparation. Incorporer enfin le reste du mélange mousseux, délicatement.

Placer le Flexipat (ou votre lèche frite recouverte de papier sulfurisé) sur la grille du four.

Y verser la préparation. Etaler avec une spatule et tapoter légèrement. L'idée c'est que la surface soit bien lisse et homogène.

Faire cuire 11 minutes.

Démouler quelques minutes après la cuisson : placer d'abord une silpat (ou du papier sulfurisé) sur le biscuit puis une plaque à pâtisserie. Retourner. Décoller. Réserver.

 

Bavarois aux poires :

  • 300g de purée de poire : mixer simplement 2 belles poires mûres ou des poires au sirop
  • 12 gr de gélatine (6 grandes feuilles)
  • 150g de sucre
  • 40cl de crème liquide entière (placée 20min au congelo)
  • 2 cac de liqueur de poires

Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Faire chauffer la purée de poire (à 50° environ). Puis ajouter la gélatine en remuant, elle doit se dissoudre complètement. Ajouter le sucre et la liqueur puis laisser refroidir.

Sortir la crème du congélateur et la monter en chantilly.

Ajouter à cette crème montée le coulis de poire/gélatine. Bien mélanger.


A cette étape, je commence le montage et je laisse au frais le temps de préparer la mousse.


Mousse au chocolat :

 

  • 290g de chocolat noir
  • 5 œufs
  • 65g de beurre

Faire fondre le chocolat au bain marie et ajouter le beurre. Mélanger jusqu’à ce que tout soit bien fondu. Ajouter un à un les jaunes d’œufs, tout en fouettant bien. Monter les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel. Incorporer délicatement les blancs d’œufs au chocolat.

Montage :

Placer la génoise au chocolat dans le cadre, lui-même placé dans le plat de service.

On utilise toute la génoise : le cadre mesure 25 x 35 cm. Je n'avais pas de plat assez grand alors j'ai utilisé un plateau et j'ai retaillé la génoise pour qu'elle rentre pile poil.

 

Etaler le bavarois à la poire en une couche uniforme.

 

Verser la mousse au chocolat dessus et étaler également.

 

Mettre au frais toute la nuit.

 

Glaçage :

Râper 200g de chocolat noir au couteau.

Porter à ébullition 20 cl de crème liquide entière. La verser sur le chocolat râpé.

Mélanger au fouet jusqu'à obtention d'une texture homogène et lisse.

Glacer le bavarois en versant ce mélange sur la mousse (en laissant le cadre en place).

Remettre au frais deux heures.



Retirer du cadre au moment de servir, ou si vous souhaitez, comme moi, décorer le tour du gâteau.


J'avais gardé un peu de glaçage à températrue ambiante (l'équivalent de 3 grosses cac) et je m'en suis servie de "colle" pour placer les sablés au chocolat : étaler un peu de glaçage sur la moitié inférieure des sablés puis les coller sur le pourtour du bavarois. Ajouter des perles de sucre et 3 sablés sur le dessus.
Entourer le gâteau avec un brin de rafia.
Je n'ai pas osé mettre des lamelles de poires car j'avais peur qu'elles s'oxydent.



Voilou ! J'étais contente du résultat mais je regrette juste de ne pas avoir trouvé de plat pour me permettre de mieux le mettre en valeur...



Pour les desserts, il y avait aussi : un roulé au Nutella, la tarte banane choco coco qui déchire, une tarte pomme coco, des muffins au Nutella, des crêpes...

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Nanou 19/08/2014 09:34

Bonjour,
Mmhhhh il a l'air bien bon ^^
Je pense le faire d'ici 2 mois pour l'anniversaire de mon mari avec l'entremet chocolat caramel/noisette (déjà fait l'an dernier, une vraie tuerie aussi ^^ merci ) ...

Petite question : c'est un anniversaire surprise, du coup, je vais tout préparer à l'avance et stocker dans le congélateur de mes voisins ^^ : Pensez vous que je puisse le préparer à l'avance (10 jours avant environ) et le congeler? (j'ai un peu peur pour la mousse au chocolat, j'suis pas convaincue qu'elle résiste au congélateur... Au pire, je préparerais la génoise et le bavarois aux poires, et je ferais la mousse au chocolat le jour même, mais ça m'arrangerais si je pouvais tout congeler ;) )

Si vous l'avez toujours, je veux bien votre fichier excel pour le calcul des quantités!

Et je vous embête encore avec une dernière question : Est ce que vous pensez que si je fais les quantités ci dessus + les quantités de votre recette d'entremet chocolat/caramel/noisette, ce sera assez pour environ 20-25 adultes et 10 enfants de 2 à 5 ans? )

Merci beaucoup pour vos recettes en tout cas :) !!!!

Audinette 19/08/2014 11:13

c'est ça... en général, c'est rarement un pb ! :-)

Nanou 19/08/2014 10:49

Et puis, si il reste d'un des gateaux, ce sera mangé quand même ^_^

Nanou 19/08/2014 10:48

Ok super merci beaucoup pour votre réponse :)

Audinette 19/08/2014 10:34

Bonjour Nanou
Vous pouvez tout faire à l'avance et le conegelr entièrement, sans aucun pb.
Si je compte une demi part par enfants, cela vous fait quand même 30 portions à prévoir. Je vous conseille donc de faire deux gâteaux de la même taille que celui-ci. Et donc de multiplier par deux les quantités pour l'entremet chocolat/noisette/caramel, sauf pour la dacquoise puisque les qtés sont déjà OK pour un grand cadre. Je vais rechercher le fichier, mais je ne vous promet rien ;-)

Karine 15/02/2014 10:41

Merci, c'est gentil

karine 14/02/2014 16:15

bjr, je vais tester ce gâteau pour 70 personnes !! Par contre je suis bien intéressée par ton outil Excel, peux-tu me l'envoyer ?

Audinette 14/02/2014 16:18

oula la... faut que je le retrouve ! ça date :-) promis je fouille ce soir dans mes fichiers...j'en aurai peut-être besoin cette année puisque j'ajoute 5 bougies :-)

Ophie 25/03/2012 20:08

Je l'ai fait !
Une vrai merveille. Merci pour cette recette

Audinette 28/03/2012 13:54



merci à vous !



christelle 01/08/2011 12:36


bonjour
j'ai refait le bavarois mais cette fois mais à la peche et avec du chocolat noir + feuille de gelatine et cela a bien tenu cette fois.
je pense que le probleme venait bien de la pralinoise car mes blancs étaient pourtant bien ferme et javais rajouté la feuille de gélatine dans la pralinoise fondu
en tout cas il était super bon que ce soit la premiere ou la 2eme fois.
dans la génoise javais rajouté au 2 fois un peu d'amande en poudre.