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Samedi dernier, j'avais organisé une petite fiesta pour ma fête d'anniversaire.

C'était un buffet, chacun est venu avec quelque chose (j'ai donné des idées mais c'était libre !) et j'avais gardé les petits fours apéro, les cocktails, les boissons, le plateau de fromage et mon gâteau d'anniversaire !

D'ailleurs, pour ceux que cela intéresse, je me suis fait un petit outil excel qui me permet, en fonction du nombre de personnes, de calculer les quantités théoriques : petits fours, charcuterie, vin, pain, fromages, parts de gâteaux, etc. Je les ajuste ensuite en fonction du type de buffet que je prévois. Mais cela donne une base de référence.

Pour mon gâteau, j'avais envie de quelque chose de léger, chocolaté et joliment présenté.

J'ai donc réalisé ce bavarois. Il a répondu à mes attentes, en terme de texture et d'aspect. Un seul regret, on ne sent pas beaucoup le goût de la poire, il aurait fallu que j'ajoute de l'arôme de poire, cela doit bien exister ! Ou alors des lamelles de poires entre le bavarois et la mousse, mais ici, je voulais du lisse, sans morceaux !

Pour un bavarois poire / mousse chocolat de 12 personnes (minimum) :

Génoise au chocolat :

• 2 oeufs entiers (100g)
• 2 jaunes (35g)
• 2 ou 3 blancs (60g)
• 100g + 20g de sucre
• 30g de farine
• 25g de cacao en poudre

Fouetter les oeufs, les jaunes et les 100g de sucre dans une bassine inox.

Faire chauffer ce mélange au bain-marie. Battre au fouet jusqu'à atteindre une température de 40°.
Le mélange doit être tiède et ne surtout pas frémir.

Dés que la température est atteinte, mélanger au batteur électrique jusqu'à l'obtention d'une mousse. Cela doit tripler de volume.

Incorporer ensuite la farine et le cacao à ce mélange mousseux.

Enlever la grille du four. Le préchauffer à 210°.

Monter les blancs en neige en incorporant les 20g de sucre restants. Ils ne doivent pas être trop fermes.

Mélanger au fouet 1/5 du premier mélange aux blancs montés afin de détendre la préparation. Incorporer enfin le reste du mélange mousseux, délicatement.

Placer le Flexipat (ou votre lèche frite recouverte de papier sulfurisé) sur la grille du four.

Y verser la préparation. Etaler avec une spatule et tapoter légèrement. L'idée c'est que la surface soit bien lisse et homogène.

Faire cuire 11 minutes.

Démouler quelques minutes après la cuisson : placer d'abord une silpat (ou du papier sulfurisé) sur le biscuit puis une plaque à pâtisserie. Retourner. Décoller. Réserver.

Bavarois aux poires :

• 300g de purée de poire : mixer simplement 2 belles poires mûres ou des poires au sirop
• 12 gr de gélatine (6 grandes feuilles)
• 150g de sucre
• 40cl de crème liquide entière (placée 20min au congelo)
• 2 cac de liqueur de poires

Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Faire chauffer la purée de poire (à 50° environ). Puis ajouter la gélatine en remuant, elle doit se dissoudre complètement. Ajouter le sucre et la liqueur puis laisser refroidir.

Sortir la crème du congélateur et la monter en chantilly.

Ajouter à cette crème montée le coulis de poire/gélatine. Bien mélanger.

A cette étape, je commence le montage et je laisse au frais le temps de préparer la mousse.

Mousse au chocolat :

• 290g de chocolat noir
• 5 œufs
• 65g de beurre

Faire fondre le chocolat au bain marie et ajouter le beurre. Mélanger jusqu’à ce que tout soit bien fondu. Ajouter un à un les jaunes d’œufs, tout en fouettant bien. Monter les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel. Incorporer délicatement les blancs d’œufs au chocolat.

Montage :

Placer la génoise au chocolat dans le cadre, lui-même placé dans le plat de service.

On utilise toute la génoise : le cadre mesure 25 x 35 cm. Je n'avais pas de plat assez grand alors j'ai utilisé un plateau et j'ai retaillé la génoise pour qu'elle rentre pile poil.

Etaler le bavarois à la poire en une couche uniforme.

Verser la mousse au chocolat dessus et étaler également.

Mettre au frais toute la nuit.

Glaçage :

Râper 200g de chocolat noir au couteau.

Porter à ébullition 20 cl de crème liquide entière. La verser sur le chocolat râpé.

Mélanger au fouet jusqu'à obtention d'une texture homogène et lisse.

Glacer le bavarois en versant ce mélange sur la mousse (en laissant le cadre en place).

Remettre au frais deux heures.

Retirer du cadre au moment de servir, ou si vous souhaitez, comme moi, décorer le tour du gâteau.

J'avais gardé un peu de glaçage à températrue ambiante (l'équivalent de 3 grosses cac) et je m'en suis servie de "colle" pour placer les sablés au chocolat : étaler un peu de glaçage sur la moitié inférieure des sablés puis les coller sur le pourtour du bavarois. Ajouter des perles de sucre et 3 sablés sur le dessus.
Entourer le gâteau avec un brin de rafia.
Je n'ai pas osé mettre des lamelles de poires car j'avais peur qu'elles s'oxydent.

Voilou ! J'étais contente du résultat mais je regrette juste de ne pas avoir trouvé de plat pour me permettre de mieux le mettre en valeur...