Entremets praliné, chocolat et noisette

Publié le par Audinette

Entremets praliné, chocolat et noisette

Puisqu' aujourd'hui c'est fête, je vous propose un beau gâteau.
Je l'ai fait pour l'anniversaire du zhom, en m'inspirant fortement d'une recette d'Isabelle mais en simplifiant un max car je n'avais pas le temps de faire autant de couches et monsieur n'aime pas trop le citron.
J'avais multiplié les doses pour en faire deux car le lendemain, je devais apporter un dessert à la nuit du bad. Je ne suis pas satisfaite de la déco, réalisée à l'arrache, mais bon, l’entremets en lui-même a eu beaucoup de succès alors je publie !

Pour un cadre de 16,2 cm x 23,6 cm (le petit du flexipat Demarle) :

Biscuit cacao :

  • 2x 20gr de sucre
  • 2 œufs
  • 2 blanc d’œuf
  • 60g de poudre d’amandes
  • 10g de cacao amer
  • 30g de beurre
  • 40g de farine

Préchauffer le four à 180°.
Tamiser la poudre d’amandes, la farine et le cacao ensemble. Faire fondre le beurre.
Monter en neige les blanc d’oeuf avec 20gr de sucre.
Mettre les oeufs entiers dans un saladier avec le sucre restant et battre jusqu'à obtenir un mélange aérien et mousseux. Ajouter les blancs en neige, mélanger délicatement, incorporer ensuite doucement les poudres tamisées puis le beurre fondu refroidi.
Couler dans le flexipat (ou plâque à pâtisserie) et enfourner pour 15 minutes.
On n'utilisera que la moitié du biscuit (de la taille de petit cadre) donc on peu congeler l'autre partie.

Croustillant noisette :

  • 60g de noisettes
  • 100g de chocolat blanc
  • 45g de gavottes (au chocolat au lait)

Torréfier les noisettes à la poêle, les laisser refroidir puis concasser grossièrement au pilon.
Réduire les gavottes en poudres.
Faire fondre le chocolat au bain marie, ajouter les brisures de noisettes et de gavottes, bien mélanger et étaler sur le biscuit cacao refroidi.

Crémeux praliné :

  • 250g de crème liquide entière
  • 4 jaunes d’œufs
  • 100g de pate de praliné
  • 2 cac de sucre
  • 2 feuilles de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau très froide.
Porter à ébullition la crème avec la pate de praliné. Fouetter les jaunes avec le sucre et couler le mélange bouillant dessus sans cesser de mélanger, remettre sur le feu pour épaissir mais sans laisser bouillir. Ajouter la gélatine égouttée et lisser le tout au mixer plongeant. Couler dans le cadre et bloquer au congélateur.

Mousse chocolat :

  • 150g de chocolat pâtissier noir
  • 300g de crème fraîche liquide entière très froide (placée 10 minutes au congélateur)
  • 1,5 feuilles de gélatine.

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Prélever 2 ou 3 cas de crème dans un bol et faire chauffer quelques secondes au micro-ondes. Quand la crème est chaude (mais pas bouillante), y incorporer la gélatine préalablement essorée. Remuer. Battre le reste de crème fraîche liquide au fouet jusqu'à obtention d'une mousse pas trop ferme. Incorporer 1/3 de crème fouettée dans le chocolat chaud fondu en mélangeant rapidement au fouet pour éviter la formation de paillettes de chocolat.
Puis verser le mélange crème/gélatine (la température du chocolat fondu ayant chuté grâce à l'ajout de la crème fouettée, vous n'aurez pas de choc thermique).
Incorporer ensuite le reste de la crème fouettée.

Entremets praliné, chocolat et noisette

Montage, en partant du fond du plat de service :

couche 1 : biscuit cacao retaillé d'1cm par rapport au bord du cadre
couche 2 : Croustillant noisettes retaillé
couche 3 :
Mousse choco recouvrant le tout et touchant les bords du cadre donc
couche 4 :
Crémeux praliné retaillé
couche 5 :
Mousse choco recouvrant le crémeux
couche 6 : glaçage (sur le dessus uniquement)

Glaçage :

  • 70g de sucre semoule
  • 40gr d'eau
  • 25g de sirop de glucose
  • 25g de cacao tamisé
  • 65g de crème
  • 2 feuilles de gélatine

Tremper la gélatine dans de l'eau froide.  Porter à ébullition une minute l'eau avec le sucre, le glucose et la crème. Ajouter le cacao tamisé, mélanger puis incorporer la gélatine égouttée lorsque le mélange est sous 50°, mélanger puis lisser au mixeur.
Laisser tiédir, il faut l’utiliser à ± 35°.
Verser sur l’entremet, toujours dans son cadre.
Retirer le cadre dés que le glaçage est pris puis garnir de noisettes caramélisées et de filets de caramel au beurre salé.

Entremets praliné, chocolat et noisette

Je vous ai sauvé une petite part pour vous montrer l'intérieur...

Entremets praliné, chocolat et noisette

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Sandra 29/02/2016 09:15

Bonjour, j'ai une petite question concernant le passage au congélateur. Est-ce je dois mettre uniquement le crémeu praliné au congélateur ou bien toute la première partie du montage c'est à dire l'ensemble : biscuit + croustillant + mousse choco + praliné .. ? et rajouter seulement ensuite la denrière couche de mousse choco et le glaçage ?

Audinette 03/03/2016 22:36

Bonsoir moi je uniquement le crémeux, que je retaille ensuite. Comme il est coincé entre deux couches de mousse, il est déjà congelé quand je le place entre les deux.

isabelle 26/08/2014 10:13

Perso je la trouve très réussie ta déco, tu me donne envie de refaire cet entremet, avec ce temps moche revient l'envie de chocolat et de cocoon . . . adieu bikini ;-)

LadyMilonguera 20/07/2014 21:19

Il est magnifique cet entremet !

minieupsse 18/07/2014 00:36

bonsoir j'ai 'mal lu votre recette avec mon plus grand regret j'ai fais dans le grand cadre Guy Demarle en doublant toute les quantité met j' ai mi le biscuit tout le crémeux et la mousse cela fait il quelque chose pour le croquant ????? va t il rester croquant ?

minieupsse 20/07/2014 14:39

bonjour je viens vous dire que malgré l'erreur du montage et que j'ai mi le crémeux pas encore prix cela n'a changer en rien le croquant excellent gâteaux trop bon un bonne idée c'est noisette en plus mille merci mes invité l'on adoré et le mari a qui ct l'anni hier aussi !

Audinette 18/07/2014 12:19

je ne pense pas que cela ait une incidence, si le crémeux était bien pris (congelé) au moment où vous l'avez mis.

minieupsse 18/07/2014 12:11

oui tout à fait met vous dans votre recette vous mettez biscuit mousse crémeux et mousse et moi jai fait biscuit cremeux mousse alors j'ai peur en ayant mi directement le cremeux sur le croquant quil soi plus croquant et comme j'ai pas alterner come vous les couche quil soi moins bon ou éqeurent ? pouvez me dire svp moi

Audinette 18/07/2014 09:32

Bonjour, je ne comprends pas bien votre question. Si vous avez tout doublé pour le faire dans le grand cadre, les seules quantités que vous avez en trop c'est finalement celles du biscuit puisqu'elles étaient déjà prévu pour le flexipat entier. Ainsi, vous avez probablement un biscuit plus épais que le mien, mais ce n'est pas le biscuit qui est craquant, c'est la couche aux noisettes qu'on met dessus.

c-line 14/07/2014 09:20

Une pure gourmandise qui fait sans aucun doute son petit effet!!