Cette année, je n’ai rien suivi de l’émission « Le meilleur pâtissier » puisque le lundi, je suis à mon entraînement de badminton. Du coup, je suis au courant juste parce que je me ballade sur le blog de Mercotte. J’avais repéré cette pâte feuilletée semi-rapide. Alors je l’ai testée et tant qu’à faire, j’ai aussi fait le fameux Pithiviers.
Ingrédients pour la pâte feuilletée semi-rapide :
- 250g de farine T55
- 250g de farine T45
- 200g +200g de beurre (à 84% de MG si possible)
- 15g de sel
- 20cl d’eau
- (1 cas de vinaigre d’alcool blanc)
Préparer la détrempe : mélanger les farines et 200g de beurre coupé en morceaux (si possible au robot, 30 secondes, à petite vitesse et avec la feuille) puis ajouter le sel et l’eau. Former une boule avec la pâte obtenue, filmer et laisser reposer 30 min minimum au froid.
Étaler les 200g de beurre restant entre 2 feuilles de papier cuisson pour le rendre homogène en formant un rectangle (d’environ 20*30cm). Réserver 30 min au frais.
Abaisser la pâte sur le plan de travail fariné, en un long rectangle (3 fois plus long que large). Positionner le rectangle de beurre sur les 2/3 du rectangle de pâte puis rabattre en pliant la pâte en 3 (1 tour simple). Tourner d’1/4 de tour, la pliure se trouve à droite. Placer au frais 20 à 30 minutes.
Récupérer le pâton, pliure à droite, étaler la pâte en un long rectangle (3 fois plus long que large) et donner un tour double. Filmer et réserver au froid minimum 20 à 30 min.
Etaler à nouveau la pâte et donner un 2ème tour double. Filmer et réserver au froid minimum 30 min avant de l’utiliser.
Ingrédients pour la crème d’amande :
- 1 œuf
- 75g de poudre d’amande
- 75g de sucre en poudre
- 75g de beurre mou
- 10g de maïzena
- 5g de rhum
Crémer le beurre pommade et le sucre. Ajouter la poudre d’amande et la maïzena, puis l’œuf et le rhum. Bien mélanger. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.
Réalisation du pithiviers :
Abaisser le pâton à 3mm d’épaisseur et détailler 2 cercles supérieurs à la taille finale du Pithiviers (2 cm de plus).
Marquer la pâte avec un cercle de 20 cm. A l’aide d’une poche à douille, dresser un escargot de crème d’amande en prenant soin de laisser 3 cm de contour sans garniture.
Badigeonner le pourtour à l’eau. Piquer légèrement (à la fourchette) le disque de pâte destiné au dessus de la galette et l’ajuster côté piqué à l’intérieur. Puis souder les deux abaisses et coller les bords sans les écraser en suivant le contour de la crème.
Poser à nouveau le cercle de 20 cm sur la galette pour marquer la pâte, le retirer et festonner les bords extérieurs au cercle : il s’agit de réaliser des pétales régulièrs. Mercotte utilise un emporte-pièce en arc de cercle. Sans, juste en découpant au couteau, c’est vraiment pas pratique alors j’ai fait comme j’ai pu !
Dorer une première fois et réserver 15/20 min au réfrigérateur, dorer une 2ème fois et rayer le gâteau en dessinant des courbes partant du centre.
Enfourner dans le four préchauffé à 175° et cuire 30/35 min.
Demain, c’est l’épiphanie, c’est le bon moment pour tester cette pâte feuilletée !
