Grâce à mon CE, j’ai pu avoir une belle réduction sur les cours « chef d’un soir » du salon 113.
Le principe :
« Chef d’un soir » vous propose de passer des fourneaux à la salle de restaurant où vos invités vous attendent ! Le concept est
unique, chacun peut être « Chef d’un soir » et créer un dîner complet exclusivement pour ses convives ! (trois convives maximum par chef).
Durant deux heures de cours, les « chefs » officient en cuisine sous le regard et le savoir-faire de notre Chef. Deux heures plus tard, le restaurant ouvre ses portes… »
Le chef de samedi soir, c’était Eric Jolibois, ancien du « Carré des Feuillants », du « Bristol », du « Taillevent » et aujourd’hui « Chef patron » du restaurant Le Clocher Pereire, Paris 17e.
C’est un chef très sympa, accessible, qui répond à toutes les questions, qui explique ses trucs et qui nous a donné la recette de riz au lait de sa grand-mère…Le menu
:
Tartare de Bar à la coriandre fraîche et mangues
Epaule d’agneau confite, carottes au cumin et cresson
Figues rôties en brochettes à la cannelle sur un lit de riz au lait vanillé
On commence par enfiler un tablier et une toque. Sur 8 « apprentis chefs », il y a
3 femmes et 5 hommes. Je suis avec ma copine Isabelle, ce qui nous permet de nous répartir le boulot, et de prendre des photos.
Avec la chaleur dégagée par le piano et les brûleurs, je suis écarlate au bout de 5 minutes. Fait chaud !
On commence par mettre les épaules d’agneau au four : on sale, on poivre, on arrose d’huile d’olive. Elles sont désossées mais on a conservé l’os.
Au four, 220°, 1h30.
On s’attaque ensuite au riz au lait : on commence par faire blanchir le riz rond 3 minutes afin d’ôter le maximum d’amidon.
Puis on fait cuire le riz dans du lait vanillé pendant une heure.
On remue de temps en temps.
On épluche les carottes. Il faut les couper, en biais, de façon à ce qu’elles aient toutes la même épaisseur : pas si facile lorsque certaines sont énormes et d’autres toutes fines. Hop, dans une
casserole, on saupoudre de cumin et on ajoute de l’eau à hauteur.
Sur le piano cohabitent la casserole avec le riz au lait ainsi que les casseroles de carottes.
Il est temps de commencer l’entrée.
Le chef nous explique comment découper le filet de bar en petits dés, comment émincer les radis en très fines rondelles et comment émincer l’échalote.
Le mouvement du couteau est très important, il faut accentuer le mouvement de balancier et insister sur la pointe.
Le chef monte ensuite une crème liquide et on mélange le tout. Nous apportons un soin particulier à l’assaisonnement.
Il reste à couper la mangue en petits dés. On met la mangue dans une casserole, on ajoute un petit peu de sucre, quelques gouttes de vinaigre blanc et on place sur le piano pour que ce chutney minute compote.
On en profite pour ajouter un bon morceau de beurre ainsi que du sucre directement dans l’eau de cuisson des carottes.
Pour les verrines d’entrée, rien de plus à faire : une feuille de salade en déco, un peu de chutney de mangue dans le fond des verres, le mélange bar/radis/échalote/crème et les feuilles de
coriandre.
« Les carottes sont cuites » crie Stéphane, un autre apprenti chef, ravi de sortir de son contexte cette fameuse réplique ! Pourtant, la situation n’est pas désespérée, au contraire ! 
On vide presque toute l’eau des casseroles, on ajoute encore du beurre (« un petit peu » comme dit Eric Jolibois, soit environ 50g !) et on remet sur le feu (au bord du piano, donc à feu très doux).
Elles se glacent et se caramélisent petit à petit.
Le cresson sera préparé à la minute juste au moment de servir.
Le riz au lait est prêt, il sent délicieusement bon.
Pour finir le dessert, nous éminçons des batons de cannelle : il faut obtenir de fins batonnets.
On coupe les figues en deux et on les transperce avec le batonnet de cannelle.
Elles seront rôties quelques minutes au four juste avant d’être servies sur le lit de riz au lait.
Lorsque le chef récupère les épaules d’agneau, elles sont rôties à
la perfection. Il se débarasse de toute la graisse, laisse reposer la viande, et ajoute de l’eau dans le plat de cuisson pour gratter les sucs : il ajoute carottes, échalotte, ail et un peu de fond de veau en poudre.
On remet le tout sur les brûleurs. Une fois filtré, ce sera la sauce, une des meilleures que j’ai jamais mangée (j’ai même saucé !).
Voilà, c’est fini. Tout est prêt, il est temps d’aller retrouver nos invités (nos zhoms) dans la salle de restau.
On nous sert une flûte de champ, puis les entrées.
Pour le plat, Isa et moi retournons en cuisine : on ajoute le cresson
dans la casserole de carottes, on remue quelques instants et c’est déjà prêt. Le chef utilise des cercles pour placer les carottes dans l’assiette mais ce n’est pas franchement nécessaire…
Il place deux beaux morceaux d’agneau sur le mélange carottes/cresson et arrose de sauce. Tout ça sent divinement bon !
Isa et moi retournons en salle avec les assiettes.
On se régale, le plat est vraiment excellent. Cela manque peut-être d’une petite purée de patates : bah oui quoi, la sauce est tellement bonne…
Pour le dessert, nous retournons en cuisine avec nos hommes histoire de leur montrer le domaine réservé aux cuistots.
Le chef a fait réchauffer les figues au four et préparé un sublime caramel.
Il nous montre comment dresser l’assiette. Isa et moi nous occupons des 3 autres.
Bilan des courses : j’ai passé une super soirée. Les deux heures en cuisine sont passées très vite, mais je ne regrette pas d’avoir fait ça avec une copine, car on a besoin de partager, sur le moment (encore un truc de filles !).
Je ne peux pas dire que j’ai appris énormément (astuces, gestes techniques) mais comme dit Eric Jolibois, l’important en cuisine ce n’est pas de faire compliqué ; il vaut mieux faire simple et se régaler avec de bons produits.
Expérience à renouveller !
