Pour le dernier atelier de l’année avec mes élèves, nous avons réalisé des fraisiers individuels.
C’est un peu plus de travail que de le réaliser en grand mais c’est aussi plus joli je trouve.
Je vous avais proposé une recette de fraisier en 2007, à base de crème légère (crème pâtissière + crème fouettée). Ici, je suis restée plus classique en utilisant une crème mousseline (crème pâtissière + beurre).
Les proportions permettent de réaliser 5 fraisiers dans des cercles de 80mm.
La génoise
- 4 œufs clarifiés
- 125g de sucre
- 125g de farine tamisée
- 40g de beurre fondu
- 1 cac de vanille liquide
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre. Faire blanchir.
Incorporer la farine sans faire de grumeaux.
Puis ajouter le beurre fondu.
Monter les blancs en neige.
Les incorporer à la préparation.
Verser sur le flexipan plat (ou équivalent), lisser la surface.
Enfourner 15 à 20 minutes à 180°.
Une fois cuite, découper 10 cercles dans la génoise.
La crème mousseline
- 2 œufs entiers
- 125g de sucre
- 35g de farine
- 250g de lait
- 125g de beurre pommade
- 1/2 gousse de vanille
Verser le lait dans une casserole, avec la moitié du sucre. Porter à ébullition.
Blanchir les œufs avec le reste de sucre puis ajouter la farine.
Verser le lait bouillant sur la préparation aux œufs, en fouettant.
Reverser le tout dans la casserole (après l’avoir rincée à l’eau) et cuire à feu moyen jusqu’à épaississement.
Verser la crème pâtissière dans le batteur. Battre à vitesse moyenne jusqu’à ce que la crème soit à température ambiante. Puis ajouter le beurre pommade petit à petit sans cesser de battre.
Montage
- 500g de fraises
- 5 cl de sirop de canne
- 200g de pâte d’amande
- Sucre glace
En trempant un pinceau dans le sirop, puncher les génoises, côté mie.
Déposer la moitié des cercles de génoise au fond des cercles inox.
Couper quelques fraises en deux et placer des demi fraises sur tout le contour.
Ajouter de la crème mousseline en insistant sur l’espace entre des fraises. Laisser un espace vide au milieu pour y placer des fraises coupées en morceaux.
Verser de la crème pour recouvrir les fraises.
Placer un cercle de génoise sur le dessus puis le recouvrir d’une fine couche de crème.
Il ne restera plus qu’à découper des cercles dans la pâte d’amande : étaler cette dernière sur un lit de sucre glace pour ne pas qu’elle colle au plan de travail. On peut se servir d’un tapis relief.
