Pour fêter le week-end, voici des verrines bien fraîches !
Elles sont un peu difficiles à réaliser car la base est une crème chiboust.
Pour la réaliser, j’ai utilisé la base de la tarte chiboust citron
framboise mais sans les citrons et en divisant les quantités par deux.
Ce qui donne, pour une quinzaine de verrines :
- 75g de lait
- 2 petits oeufs clarifiés
- 10g de maïzéna
- 1.5 feuilles de gélatine
- 10g + 75g de sucre
Faire chauffer le lait.
Faire blanchir les jaunes oeufs avec les 10g de sucre puis ajouter la maïzéna.
Verser le liquide bouillant et faire épaissir sur feu doux.
Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau fraîche et essorée.
Verser cette crème dans un saladier et mélanger régulièrement pour faire baisser la température le temps de préparer la meringue italienne.
Dans une casserole, préparer un sirop en portant à ébullition le sucre restant et 25ml d’eau.
Pendant ce temps, monter les blancs en neige ferme et verser doucement le sirop bouillant sur les blancs, sans cesser de battre.
Battre jusqu’à ce que la meringue soit à peine tiède.
Puis, incorporer la meringue italienne dans la crème refroidie : tout d’abord 1/3 assez vivement pour détendre la crème puis le reste délicatement.
Verser la crème dans les verrines et placer au réfrigérateur le temps de préparer la deuxième couche, une mousse aux framboises.
J’ai utilisé les proportions suivantes mais je n’ai pas tout utilisé donc j’ai congelé le reste dans des empreintes à mini muffins :
- 75g de purée de framboises (je l’achète toute prête)
- 1.5 feuilles de gélatine (de 2gr)
- 35g de sucre
- 10cl de crème liquide entière (placée 20min au congelo)
Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Faire chauffer la purée de framboises (à 45° environ). Puis ajouter la gélatine en remuant, elle doit se dissoudre complètement. Ajouter le sucre et laisser refroidir.
Sortir la crème du congélateur et la monter en chantilly.
Ajouter à cette crème montée la purée de framboises. Bien mélanger.
Placer au frais 2h.
A l’aide d’une poche à douille canelée, placer un peu de bavarois sur la crème chiboust.
Replacer au frais en attendant le service.
Pour la touche finale, il suffit d’ajouter 3 framboises fraîches par verrine.
Je vous souhaite un excellent weekend !
