Il est encore temps de publier une recette de bûche pour Noël. Voici une bûche avec un look bien vintage, qui est venu illustrer mon dernier cours de cuisine de l’année. Pour le biscuit roulé, j’ai fait celui que je fais tout le temps, sans stress et qui s’enroule et de déroule parfaitement.
Pour la crème aux spéculoos, j’ai trouvé l’inspiration ici. Le goût du biscuit est très léger. Il le sera peut-être trop pour les vrais fans.
Le biscuit au chocolat :
- 4 œufs (dont 2 à clarifier)
- 100g + 20 g de sucre
- 30 g de farine
- 20 g de cacao en poudre
Dans un cul de poule en inox, battre au fouet deux oeufs entiers + deux jaunes et 100g de sucre.
Réserver les deux blancs restants.
Faire chauffer le mélange au bain marie. Battre au fouet jusqu’à ce qu’il atteigne 40°. Il doit être tiède et surtout ne pas frémir.
Dès que le mélange est à bonne température, retirer le cul du poule du feu et mélanger au batteur jusqu’à obtention d’une mousse. Les jaunes doivent être totalement blanchis et avoir triplé de volume.
Incorporer la farine, et le cacao tamisés directement au-dessus de la préparation.
Préchauffer le four à 210° (th 7).
Monter les blancs en neige. Incorporer les 20 g de sucre lorsqu’ils commencent à mousser. Ils ne doivent pas être trop fermes.
Mélanger au fouet 1/5e du 1er mélange aux blancs montés afin de détendre la préparation. Incorporer le reste du 1er mélange en soulevant délicatement à la spatule.
Etaler la préparation sur une plaque à pâtisserie garnie de papier cuisson (ou sur la Flexipat de Demarle). Tapoter légèrement.
Faire cuire 10 min à 205°.
Démouler quelques minutes après cuisson, sur une feuille de papier cuisson déposée sur un torchon humide. Rouler la génoise encore chaude dans le torchon et réserver.
La Crème aux spéculoos :
- 100 g de spéculoos
- 25 cl de lait
- 3 jaunes d’œufs
- 60 g de miel
- 20 g de maïzena
- 100 g de beurre mou
Mixer les spéculoos.
Dans une casserole, porter le lait à ébullition puis, hors du feu, y verser la poudre de spéculoos. Réserver.
Fouetter les jaunes, ajouter le miel puis ajouter la maïzena. Puis verser cette préparation dans la casserole. Faire cuire quelques minutes sur le feu sans cesser de remuer.
Débarrasser cette crème dans un cul de poule et laisser refroidir.
Puis incorporer le beurre.
Fouetter (de préférence au robot) pour obtenir une crème bien onctueuse.
Réalisation de la bûche :
Étaler la crème aux spéculoos sur la génoise au chocolat déroulée.
Rouler la génoise pour former la bûche.
Glaçage :
- 100 g de chocolat pâtissier
- 50 g de sucre glace
- 80 g de beurre mou.
Faire fondre le chocolat, ajouter le sucre glace et délayer. Travailler le beurre en pommade, puis, hors du feu, l’ajouter à la préparation. Masquer entièrement la bûche avec ce glaçage, en l’étalant à l’aide d’une spatule (ou la pochant). Remettre au frais.
