Pour ce bavarois, je me suis largement inspiré de ma recette de bavarois sucré. Avec plus ou moins de succès, je dois le dire, pour ma génoise salée qui se rapproche plus d’un biscuit car je n’ai pas réussi, sans le sucre, à blanchir correctement les jaunes. J’ai donc obtenu un biscuit moelleux parmesan basilic très sympa, mais j’aurais souhaité un peu plus d’épaisseur.
Avec ces proportions, on fait un bavarois dans un cadre rectangle de 25*35cm soit 40 mini portions pour un buffet apéritif.
Le biscuit à « génoise » parmesan et basilic (J-1) :
- 4 œufs
- 50g de parmesan râpé
- 100g de farine
- 2 cas de basilic
- 1 pincée de sel
Séparer les blancs des jaunes.
Mélanger au fouet les jaunes et faire blanchir (au robot).
Ajouter le basilic, le parmesan, le sel, et les blancs montés en neige ferme (incorporer à la maryse).
Placer un grand chinois au dessus du bol et verser la farine : elle est donc tamisée et incorporée petit à petit. Mélanger délicatement.
Verser la pâte à génoise dans le flexipat (ou sur une plaque). Lisser le dessus et enfourner pendant 8 minutes à 200°.
Pour le démoulage : attendre 5 minutes, mettre une toile silicone sur la génoise, puis une autre plaque, et retourner le tout rapidement. Décoller la génoise du flexipat tout doucement.
Le bavarois à la tomate (J-1) :
- 450g de purée de tomates
- 6 feuilles de gélatine (soit 3* 2gr)
- Sel & poivre + basilic
- 40cl de crème liquide entière (placée 20min au congélateur)
Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Faire chauffer la purée de tomates (à 50° environ). Puis ajouter la gélatine en remuant, elle doit se dissoudre complètement. Laisser refroidir.
Sortir la crème du congélateur, elle est donc bien froide et se monte facilement en chantilly.
Ajouter à cette crème montée la purée de tomates. Bien mélanger.
Glaçage au gaspacho (J) :
Faire chauffer 200ml de gaspacho et y faire fondre 4 feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau et égouttées. On laisse refroidir 3 minutes et on verse sur le dessus du bavarois (sur la mousse tomates).
Montage :
Placer le biscuit dans le cadre rectangle chemisé de rhodoïd.
Verser par dessus la mousse à la tomate, bien lisser.
Réserver au frigo jusqu’au lendemain.
Le jour de la dégustation, préparer le galçage au gaspacho et le verser sur la mousse figée.
Déco :
Préparer des demi tomates cerises rouges et/ou jaunes ainsi que des feuilles de basilic.
