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Dans la cuisine d'Audinette

Des recettes gourmandes, simples, efficaces ! Et de jolis voyages !

Dans la cuisine d'Audinette

Bavarois fraise passion pour Stéphie

Ce qui est bien avec les copines d'enfance c'est qu'en général elles sont nées la même année que vous... Donc si vous fêtez vos 35 ans en Mars, ben vous fêterez les 35 ans de votre meilleure amie en Mai, c'est comme un dicton !

Vous publierez la recette du gâteau en Juin, mais ça c'est parce que je suis un peu occupée et pis j'avais des tas d'autres recettes qui attendaient depuis plus longtemps !

Pour faire un bavarois, ma foi, je ne me pose plus trop de questions, je repars toujours de mon basique, et je modifie les associations de fruits.

Ici, c'est une association super top !

Comme on me pose toujours la question, j'achète mes purée de fruits chez Bécus, à Sainte Geneviève des Bois, dans l'Essonne. C'est une boutique spécialisée dans la fourniture de matériels et de produits pour pâtisserie et boulangerie.


La purée de passion est extrêmement parfumée, et son goût ressort pleinement, contrairement à la purée d'ananas, avec laquelle j'avais trouvé le bavarois un peu fade.
Quand à la purée de fraises, à moins de 6 euros le kilo, elle est parfaite pour ce genre de réalisation.


Le biscuit à génoise :

  • 4 oeufs
  • 100g de sucre
  • 100g de farine
  • 1 cac de vanille liquide
  • 1 pincée de sel

Séparer les blancs des jaunes.
Mélanger au fouet les jaunes et le sucre et faire blanchir (au robot).
Ajouter la vanille, le sel, et les blancs montés en neige ferme (incoporer à la maryse).

Placer un grand chinois au dessus du bol et verser la farine : elle est donc tamisée et incorporée petit à petit. Mélanger délicatement.

Verser la pâte à biscuits dans le flexipat (ou sur une plaque). Lisser le dessus et enfourner pendant 8 minutes à 200°.

Pour le démoulage : attendre 5 minutes, mettre une toile silicone sur la génoise, puis une autre plaque, et retourner le tout rapidement. Décoller la génoise du flexipat tout doucement.

Avec ces proportions on obtient un grand rectangle. On en utilisera que la moitié. L'autre peut être congelée.


Placer un cadre inox dans le plat de service et y déposer le rectangle de génoise (l'avantage du kit flexipat, c'est que les dimensions tombent pile poil).


Avant de mettre les mousses dans le cadre, placer des moitié de fraises, côté bombée vers l'intérieur du gâteau, sur tout le pourtour du cadre, un peu comme un fraisier.

Une barquette de 250g de gariguettes suffira pour le contour et pour le décor.


Je prépare les deux mousses en même temps :

 

La mousse à la fraise :

  • 150g de purée de fraises
  • 3 feuilles de gélatine (soit 3* 2gr)
  • 75g de sucre
  • 20cl de crème liquide entière (placée 20min au congelo)

Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Faire chauffer la purée de fraises (à 50° environ). Puis ajouter la gélatine en remuant, elle doit se dissoudre complètement. Ajouter le sucre et laisser refroidir.

Sortir la crème du congélateur et la monter en chantilly.

Ajouter à cette crème montée la purée de fraise. Bien mélanger.

Imbiber la génoise de sirop de fraise puis la recouvrir de mousse.


La mousse passion :

  • 150g de purée de fruits de la passion
  • 3 feuilles de gélatine (soit 3* 2gr)
  • 75g de sucre
  • 20cl de crème liquide entière (placée 20min au congelo)

Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Faire chauffer la purée passion (à 50° environ). Puis ajouter la gélatine en remuant, elle doit se dissoudre complètement. Ajouter le sucre et laisser refroidir.

Sortir la crème du congélateur, elle est donc bien froide et se monte facilement en chantilly.

Ajouter à cette crème montée la purée passion. Bien mélanger.


Recouvrir la mousse fraises de la mousse passion.

Placer au frais plusieurs heures (ou toute une nuit pour moi).


Glaçage :

Le lendemain matin, je fais la finition :

Faire chauffer 100ml de purée de fraises et y faire fondre 2 feuilles de gélatine préalablement trempées dans l'eau et égouttées.

On laisse refroidir 3 minutes et on verse sur le dessus du bavarois (sur la mousse fraises).


Je n'utilise aucun ustensile, ni pinceau, ni spatule : je verse au mileu et je fais pencher légèrement le plat de service pour que tout le dessus du bavarois soit recouvert.

Utiliser des fraises fraîches pour le décor.


Remettre au frais pour 2h minimum.


Avec ces proportions, en général, il reste un peu de chaque mousse.
Ici, j'ai mis toute la mousse de fraises, pour qu'elle recouvre entièrement les fraises du contour. Il m'est donc resté uniquement de la mousse passion.

J'ai congelé le reste de mousse dans des moules à mini muffins. le moment venu, il ne reste plus qu'à les démouler et à les servir sur la génoise (elle aussi décongelée) découpée aux bonnes dimensions.


PS : et puis comme le hasard fait bien les choses, c'est aujourd'hui les 10 ans de mon filleul, le fils de Stéphie, alors joyeux anniversaire mon Valentin !

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Samantha 05/01/2017 18:12

Bonjour ce bavarois est pour combien de personnes? Merci d'avance.

Audinette 05/01/2017 22:38

Bonsoir, je fais 10/12 parts

alijulex 24/12/2010 07:28


bonjour,

un grand merci à vous pour toutes ces recettes qui ont l'air toutes aussi bonnes les unes que les autres.
Pour l'instant, je me suis penchée sur le bavarois fraise-passion et ma question est vraiment une question de novice.

Quel genre de plat utilisez-vous pour obtenir un si joli carré?

merci de me répondre histoire que je sois un peu moins bête.

J'en profite pour vous souhaiter de bonnes fêtes de fin d'année!


Isabelle 09/06/2010 14:34


Bonjour,
Très tentée par cette recette, je voulais la faire pour un repas de famille dimanche midi, je suis donc allée chez Bécus hier, mais il n'y avait plus de purée de fruit de la passion :(
J'ai donc pris fraise et cassis ... Que pensez vous de cette association ? Pensez-vous que "visuellement" ça ira (la mousse cassis risque d'être foncée ...) ?
Merci et bravo pour ce blog !


Audinette 09/06/2010 14:44



oui, ça va le faire aussi mais attention, la purée de fruit au cassis est très forte en goût. Testez-là, vous verrez..


Je vous conseillerai donc (mais c'est vraiment une question de goût personnel) de prévoir une couche un peu plus fine de cassis et un peu plus épaisse de fraises sinon le bavarois cassis risque
d'être trop présent et on ne sentira pas la fraise.



christelle 17/02/2010 21:13


Bonsoir,
j'ai découvert votre blog ce week-end et je deviens fan de celui-ci !
juste une petite question à propos du bavarois car ce sera la 1ère fois que j'en ferai et j'aimerai le réussir por l'anniversaire de mon mari :-)
une fois la mousse de fraise mise sur la genoise, dois-je attendre un certain temps avant de mettre la mousse passion ?
les 2 mousses de vont-elles pas se mélanger ?
Merci beaucoup pour vos conseils.
Christelle


Audinette 17/02/2010 21:25


Si vous suivez bien la recette, vos mousses auront une consistance telle qu'elles ne seront pas "liquides" et donc vous pouvez préparer les deux mousses en même temps et les mettre l'une après
l'autre sans attente. Il faut bien lisser la première couche, et pour la deuxième, la verser et la répartir tout de suite de façon à éviter de trop la manipuler pour ne pas risquer de toucher à la
couche du dessous.
 
Si ça vous stresse, prenez le temps de réaliser la première mousse, de bien l'étaler sur la génoise en une couche homogène et lissée.
 
Puis mettez le tout au frais le temps de préparer la deuxième mousse.
 
Cela vous "coûtera" 20 min de plus mais ce sera sûrement plus confortable pour vous.


Magalie 30/06/2009 18:36

j'achète les mêmes purées de fruits que toi que je trouve très pratiques et bien parfumées et ce bavarois passion/fraises, quel délice !