Entremets citron, fraises et framboises

Publié le par Audinette

Entremets citron, fraises et framboises

Au boulot, lundi, nous avons aussi fait une fête des voisins: un pique nique géant a été organisé entre collègues d'un même bâtiment. Chacun devait contribuer et j'ai apporté cet entremet qui a eu pas mal de succès. Il faut dire que c'est super agréable de croquer dans un entremet tout en fraîcheur et en fruits, après quiches, terrines et sandwich aux fromages !

Il est composé d'un financier à la fraises et aux framboises fraîches, agrémenté d'une mousse au citron et glacé au jus de citron.
Je l'ai fait dans un grand cadre de la taille du flexipan plat c'est à dire 33,5 cm de longueur et 23,5 cm de largeur. Cela donne 48 parts en coupant des portions d'environ 4/5 cm de côté. On peut sans soucis diviser tout par deux.

L'idéal est de faire le lemon curd à J-2 (20min), le financier puis la mousse puis le miroir à J-1 (1h mais 2 fois 2h de pause au frais) et la déco aux fruits le jour J (10 min).

Pour le Financier à la fraise et aux framboises:

  • 300g de beurre noisette refroidi
  • 300g de sucre glace
  • 150g de poudre d'amandes
  • 120g de farine fluide
  • 8 blancs d'œufs
  • 150 g de fraises coupées en 4 et de framboises

Dans un cul de poule mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine. Ajouter les blancs d’œufs puis le beurre noisette. Fouetter jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène.
Verser la pâte dans le flexipan plat ou une plaque à génoise ou une lèchefrite recouverte de papier sulfurisé.
Puis répartir les quarts de fraises et les framboises entières en les enfonçant dans la pâte.
Cuire 25 minutes à 180°.
Laissez refroidir avant de démouler.
Puis placer le financier dans un cadre de même dimension, sur le plat ou la planche de service.

Entremets citron, fraises et framboises

Pour la mousse au citron :

  • 160ml de jus de citron jaune
  • 260g de sucre
  • 130g de beurre doux
  • 4 œufs
  • 320ml de crème liquide entière
  • 3 feuilles de gélatine

Réaliser un lemon curd (avec beurre) :
Dans une casserole à fond épais, fouetter le jus de citron avec le sucre et les œufs. Ajouter le beurre coupés en dés.
Faire chauffer sur feu doux. Remuer en permanence avec une cuillère en bois.
Quand le lemon curd commence à épaissir, continuer de remuer pendant une dizaine de minutes.
Puis retirer du feu et laissez refroidir. L'idéal est de le faire la veille.

Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau bien froide.
Placer la crème 15 minutes au congélateur puis la monter en chantilly.

Prélever 2 ou 3 cas de lemon curd et le faire réchauffer au micro-ondes (il faut qu’il soit chaud mais sans dépasser les 50°) afin d’y dissoudre la gélatine bien essorée.
Incorporer le mélange avec gélatine au reste du lemon curd puis incorporer la crème montée au tout.
Etaler cette mouse citron sur le financier, dans le cadre (si possible chemisé de rhodoïd).
Et placer au réfrigérateur minimum 2h.

 

Entremets citron, fraises et framboises

Pour le miroir au citron:

  • 160 ml d'eau
  • le jus de 2 citrons
  • 3 cas de sucre
  • 4 feuilles de gelatin
  • 5 gouttes de colorant jaune

Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau bien froide.
Dans une petite casserole, faire chauffer le jus de citron avec le sucre et l’eau.
Faire chauffer à 45° puis y dissoudre la gélatine bien essorée.
Ajouter le colorant jaune sinon la couleur sera trop pâlotte.
Verser le tout sur la mousse au citron, dans le cadre.
Replacer au frais 2h.

Finition : retirer le cadre puis le rhodoïd. Si besoin, retailler tous les bords pour qu'ils soient bien propres.
Placer harmonieusement les fraises et les framboises.

Entremets citron, fraises et framboises

Publié dans Dessert

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Cuisine Land 13/06/2015 10:38

Il est magnifique!!

VEB 12/06/2015 12:29

Je conserve ta recette pour un pique nique entre amis. Merci pour le partage. Bien cordialement

LadyMilonguera 12/06/2015 08:02

Il est bien beau ton entremet !