Entremets tout chocolat pour Pâques

Publié le par Audinette

Aujourd'hui, je vous propose un dessert 100% chocolat, que j'ai choisi de servir en portion individuelle parce que je trouve ça plus festif mais que vous pouvez très bien réaliser en grand format.

La recette est un peu longue parce que je donne des détails mais aucune étape n'est compliquée.

Ingrédients pour 6 entremets individuels :

COUCHE 1 : dacquoise au chocolat (idéalement, à faire en J-1)

  • 65g de noisettes en poudre
  • 75g de sucre glace
  • 3 blancs d'œufs
  • 25g de sucre en poudre
  • 15g de cacao en poudre non sucré

Tamiser la poudre de noisette, le cacao et le sucre glace.
Fouetter les blancs en neige en y incorporant le sucre en poudre.
Puis, incorporer délicatement les poudres aux blancs.
A l’aide d’une poche à douille, dresser des escargots de pâte pour former des cercles de 8/10 cm de diamètre.
(En multipliant les quantités par deux, on peut verser cette préparation dans une lèchefrite ou un flexipat et ensuite découper les cercles après cuisson.)
Enfourner à 160° pour environ 30 minutes. Surveiller.
Si préparée la veille, envelopper la dacquoise dans du film transparent et les placer au frais.

COUCHE 2 : mousse au chocolat

  • 225g de chocolat noir pâtissier
  • 6 oeufs
  • 6 cas rase de sucre
  • 6 cas rase de crème épaisse
  • 2 pincées de sel

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ne pas attendre qu'il soit complètement fondu pour le retirer du feu et le travailler à la cuillère en bois. Il doit être parfaitement lisse.
Mettre les jaunes et le sucre dans un saladier et fouetter pour obtenir un mélange bien homogène et un peu mousseux.
Y incorporer le chocolat à peine tiède, puis la crème.
Ajouter aux blancs les pincées de sel puis les monter en neige bien ferme.
Incorporer 1/3 des blancs au mélange chocolat en remuant vivement. Puis incorporer le reste doucement, en soulevant la masse.

COUCHE 3 : chantilly au chocolat

  • 25cl de crème liquide entière froide
  • 2 cas de cacao amer
  • 1 cas de sucre glace

Monter la crème liquide en crème fouettée bien ferme.
Ajouter le cacao et le sucre glace et donner encore un coup de fouet pour obtenir un mélange homogène.
Placer la chantilly cacaotée dans une poche à douille cannelée.

MONTAGE :

Placer les disques de dacquoise au fond de 6 cercles inox (80mm), si possible chemisés avec du rhodoïd.
Garnir de mousse au chocolat. Lisser le dessus. Placer au frais 1h minimum.
Retirer le cercle au moment de servir.
Pour la déco, faire de petites rosaces de chantilly sur le dessus des entremets.
Réaliser également une rose centrale en chocolat plastique.

Entremets tout chocolat pour Pâques

Aujourd'hui, c'est aussi l'anniversaire de ma maman chérie... Happy Birthday Mummy !

Publié dans Dessert

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friv 2014 07/10/2014 10:37

I like COUCHE 3 : chantilly au chocolat, it's easy with me. Thanks for sharing !