Velouté de topinambours aux dés de foie gras poêlés

15/01/2010 11:15

Beau-papa m'a donné des topinambours de son jardin.
J'avoue qu'ils sont restés quelques jours dans le garage sans que je m'en occupe : à cause de la corvée de grattage et/ou épluchage...

Pour le velouté, je les ai grattés avec une éponge en acier mais leur forme est tellement tarabiscottée que ce n'est pas toujours simple.

Et pourtant, une fois qu'on a fait l'effort de les rendre tout propres, qu'est-ce que c'est bon !

Pour ce velouté, prévoir :

1 kg de topimambours grattées ou épluchées
400g de pommes de terre épluchées (3 moyennes)
4 belles échalotes ciselées
1 litre de bouillon de légumes
200g de foie gras à poêler
3 tranches de pain d'épices

Dans une cocotte-minute, faire revenir les échalotes dans une cuillère à soupe d'huile d'olive.

Ajouter ensuite les topinambours et les pommes de terre, le tout coupé en dés grossiers.

Laisser colorer 5 minutes, en remuant régulièrement.

Mouiller avec le bouillon, saler, fermer la cocotte, monter le feu et faire monter la pression.

Au chuchotement de la soupape, réduire le feu et compter 30 minutes.

Mixer avec un mixeur plongeant.

Normalement, le velouté doit être assez épais. Vous pouvez le rallonger un peu en ajoutant soit de la crème liquide soit de l'eau.

Pour le présenter en entrée, avec les dés de foie gras, je l'ai laissé assez épais.

Quand le velouté est prêt, le maintenir au chaud.

Mixer les tranches de pain d'épices pour en faire une fine poudre.

Couper le foie gras en dés : j'ai utilisé des éclats de foie gras entier surgelés.

Fariner et assaisonner les dés.

Les poêler 30 secondes à feu vif, retourner et laisser encore 1m30 à feu moyen (temps donné pour des dés de foie gras surgelés).

Verser une bonne louche de velouté dans chaque assiette, déposer des dés de foie gras au milieu et saupoudrer de poudre de pain d'épices.

C'est prêt !
veloute topinambour