Terrine de lapin à la moutarde et aux pruneaux selon Benoit Molin

Le jour de ma fête, le 18 novembre, j'étais à Soissons et mon chef préféré m'a offert son dernier livre "Ze Big Apéro".

C'est un big bouquin, en effet, super complet, car en plus des mignardises et des petits fours, on y trouve des rillettes, des terrines, des cocktails et même des recettes de base de type pâte feuilletée inversée, si si !

Une terrine avec du bon pain frais, quand on fait un apéritif au vin, c'est juste top.

Cette terrine revisite 2 associations : le lapin aux pruneaux et le lapin à la moutarde... En format terrine, on a les deux pour le prix d'une !

Pour 8 personnes, à préparer au minimum 48h à l'avance :

• 400g de lapin désossé (2 cuisses, 1 râble, foie et rognons)
• 150g de barde de porc
• 2 oeufs
• 50g d'échalotes
• 100g de pruneaux dénoyautés
• 1 belle branche de thym
• 2 feuilles de laurier
• 1 ranche de pain de mie
• 2 grosses cac de moutarde à l'ancienne
• 5cl de porto
• 3cl de cognac
• 10cl de lait
• sel & poivre

Faire mariner les morceaux de lapin dans un plat avec les alcools, 1/2 cac de sel, 2g de poivre et le thym.

Couvrir de papier film et laisser 8h minimum au frais.

Faire tremper la tranche de pain de mie dans le lait.

Egoutter les morceaux de lapin et hacher les cuisses, les rognons, le foie et le bord des râbles (panoufle), les échalotes et la moitié des pruneaux.

Détailler le reste des râbles en petits cubes. La farce ne doit pas être trop fine.

Ajouter ensuite le pain de mie égoutté, les oeufs, la moutarde, les pruneaux restants et les cubes de râble.

Assaisonner.

Préchauffer le four à 150°.

Habiller la terrine/moule à cake de barde.

Ajouter la farce en finissant par les deux feuilles de laurier.

Cuire au four pendant 1h30.