Pour cette première recette de l’année 2010, du beau, du rapide et du facile !
Si vous avez l’intention de tout dévorer dans la journée, pas besoin de tempérer le chocolat, surtout le blanc sur lequel le manque de brillance se verra moins.
Si c’est pour offrir ou si vous souhaitez vraiment un résultat nickel, alors il faut passer par la case « tempérage ».
Pour une trentaine de mendiants :
- 340g de chocolat blanc pâtissier (2 tablettes)
- 130g de fraises séchées coupées en dés
- 50g de pistaches émondées non salées
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie : placer simplement votre cul-de-poule en inox, rempli de carrés de chocolat, sur une casserole d’eau bouillante. Le cul-de-poule n’a pas besoin de toucher l’eau. La vapeur suffira à chauffer le chocolat.
Remuer pour que la fonte soit homogène.
Placer un thermomètre dans le chocolat : dés qu’il atteint la température de 45°, retirer le cul de poule de son bain-marie et le poser dans un fond d’évier rempli d’eau très froide. La hauteur de l’eau sur le saladier doit correspondre à la hauteur du chocolat fondu.
Attention, comme le dit Benoit Molin : « l’eau est l’ennemi du chocolat ! »
Quand la température du chocolat est redescendue à 25°, il faut remettre le cul-de-poule sur la casserole d’eau bouillante pour remonter à 28°.
Cette températire est alors idéale pour travailler le chocolat.
Récupérer le chocolat et commencer à faire vos mendiants : prélever du chocolat fondu à l’aide d’une cuillère à soupe et étaler en cercle sur un papier sulfurisé ou une toile silicone.
En faire 4 ou 5, poser la cuillère, et tout de suite positionner les pistaches et les dés de fraises séchées sur les mendiants.
Recommencer jusqu’à épuisement du chocolat.
Garder le thermomètre dans le chocolat : il sera nécessaire de replacer de temps en temps le cul-de-poule sur le bain-marie pour maintenir à bonne température.
Attention, les températures de tempérage indiquées ici sont valables uniquement pour le chocolat blanc et le chocolat au lait.
Pour le chocolat noir : faire fondre jusqu’à 50°, puis baisser à 27°, puis remonter à 31°. Aujourd’hui, c’est l’épiphanie, n’oubliez pas de fêter les rois !
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