C’est un peu tard pour le réveillon puisque cette recette est bien meilleure lorsque la terrine est préparée une semaine à l’avance.
Après avoir testé la méthode traditionnelle pour la terrine, puis la méthode au torchon, je voulais tester la méthode vue sur Cuisine TV dans une émission d’Eric Léauthey.
Cette méthode a été parfaitement décrite par Caroline des Culinotests alors pour le détail, je vous laisse jeter un oeil ici.
Pour la réaliser, il vous faudra :
- du confit d’oignon (recette ici)
- 500g de foie gras de canard cru entier
Pour la marinade :
- 2 cas de cognac
- 1 cac de vinaigre de cidre
- 1 cac de mélange d’épices spécial pain d’épices
- 1 cac de sel fin
- 1/2 cac de poivre
Déveiner le foie gras à température ambiante.
Préparer un saladier rempli d’un mélange d’eau et de lait, ajouter des glaçons et une grosse pincée de gros sel.
Y plonger les morceaux de foie et laisser une heure.
Egoutter le foie gras puis l’essuyer avec du sopalin.
Placer les morceaux dans un plat creux.
Mélanger tous les ingrédients de la marinade et verser sur le foie gras. Laisser mariner plusieurs heures au frais en retournant les morceaux de temps en temps.
Egoutter puis placer les morceaux de foie dans un plat en pyrex et le recouvrir d’un film transparent.
Enfourner à 90° pendant 25 minutes.
Pendant ce temps, tapisser deux petites terrines (ou une grande) de film transparent.
Au terme de la cuisson, égoutter le foie gras pour le débarasser du gras superflu puis le disposer dans la terrine.
N’oublier pas de placer un lit de confit d’oignon au milieu de la terrine entre les morceaux de foie gras.
Placer un rectangle de papier sulfurisé sur le dessus et couvrir d’un poid.
Réserver au frigo 7 jours.
Au final, je trouve que cette méthode a le mérite d’être très simple et de limiter les pertes au maximum.
Par contre, au niveau du rendu, les tranches sont moins belles qu’avec la méthode au torchon. On devine plus l’assemblage des morceaux.
Mais c’est tout aussi savoureux.
