Dans la cuisine d'Audinette

J'ai imaginé cet entremet pour mon papa.

Je m'excuse pour la piètre qualité de la photo mais la matinée du dimanche fut très chargée et j'ai pris la photo à l'arrache, juste avant de replacer le gâteau au frais.

Le plus important c'est qu'on y distingue bien les 4 différentes couches, décrites en détail ci-dessous.

COUCHE 1 : dacquoise aux noisettes  (à faire en J-1)

130g de noisettes en poudre

150g de sucre glace

6 blancs d'œufs

50g de sucre en poudre

40g de pépites de chocolat blanc

40g de noisettes concassées

Tamiser la poudre de noisette et le sucre glace.

Fouetter les blancs en neige en y incorporant le sucre en poudre.

Puis, incorporer délicatement les poudres aux blancs.

Verser cette préparation dans un flexipat ou une lèchefrite de façon à obtenir un grand rectangle qu'on coupera en deux après cuisson (aux dimensions du cadre).

Saupoudrer de pépites et noisettes.

Enfourner à 160° pour environ 30 minutes. Surveiller.

A la sortie du four, laisser refroidir puis couper en deux.

Envelopper chaque dacquoise dans du film transparent : en placer une au frais et l’autre au congélateur car elle ne sera pas utilisée.

COUCHE 2 : mousse chocolat

100g de chocolat pâtissier noir

200g de crème fraîche liquide entière très froide (placée 10 minutes au congélateur)

1 feuille de gélatine.

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Prélever 2 ou 3 cas de crème dans un bol et faire chauffer quelques secondes au micro-ondes. Quand la crème est chaude (mais pas bouillante), y incorporer la gélatine préalablement essorée. Remuer.

Battre le reste de crème fraîche liquide au fouet jusqu'à obtention d'une mousse pas trop ferme.

Incorporer 1/3 de crème fouettée dans le chocolat chaud fondu en mélangeant rapidement au fouet pour éviter la formation de paillettes de chocolat.

Puis verser le mélange crème/gélatine (la température du chocolat fondu ayant chuté grâce à l'ajout de la crème fouettée, vous n'aurez pas de choc thermique).

Incorporer ensuite le reste de la crème fouettée.

COUCHE 3 : croustillant aux noisettes

250g de pralinoise
12 petits sachets de crêpes dentelles gavottes
50g de noisettes concassées

Faire fondre la pralinoise au-dessus d'une casserole d'eau bouillante.
Ajouter les crêpes gavottes écrasées et les noisettes. 

Etaler cette pâte sur une silpat et quand c’est tiède, découper aux dimensions du cadre.

Laisser refroidir jusqu’à durcissement.

COUCHE 4 : bavarois caramel

150g de caramel liquide

3 feuilles de gélatine (soit 3* 2gr)

50g de sucre (sauf si caramel très sucré)

20cl de crème liquide entière (placée 20min au congelo)

Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Faire chauffer le caramel (à 40° environ). Puis ajouter la gélatine en remuant, elle doit se dissoudre complètement. Ajouter le sucre et laisser refroidir.

Sortir la crème du congélateur et la monter en chantilly.

Ajouter à cette crème montée le mélange caramel/gélatine refroidi. Bien mélanger.

Montage :

Poser le cadre sur le plat de service.

Mettre la dacquoise dans le cadre.

La recouvrir de mousse au chocolat.

Placer au frais 2h.

Recouvrir la mousse du croustillant noisettes.

Recouvrir ce dernier de mousse caramel.

Placer au congélateur plusieurs heures (ou même jours si besoin).

Quelques heures avant la dégustation, il restera à retirer le cadre, à faire la déco, puis à conserver le gâteau au frais pour sa décongélation.

Déco : 

Tuiles de carambar

A l'aide d'un économe, réaliser des petits copeaux de chocolat en épluchant les bords d'une tablette de chocolat pâtissier.

Répartir ces copeaux sur le dessus de l'entremet.

Tuiles de carambar

Disposer 6 ou 8 carambars sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'une silpat. Bien les espacer.
Enfourner à 180° pendant 5 minutes. Ils commencent à  buller puis s'étalent.  C'est à ce moment-là que vous les récupérez.
Laisser refroidir avant de les décoller et conserver entre deux feuilles de papier sulfurisé en attendant de les utiliser.

Casser les tuiles en deux et les enfoncer dans la mousse.

Je pars en vacances à Souesmes aujourd'hui.

J'ai prévu de continuer la publication des recettes, par contre, je ne serai probablement pas très disponible pour répondre à vos questions. Soyez patients.