Bavarois Exotique

Passion, mangue, coco, un trio toujours gagnant !

J'aime beaucoup faire des entremets avec des fruits exotiques car c'est très facile de les décorer.

Ici, il est composé d'une génoise, d'une mousse passion, d'un biscuit coco, d'une mousse mangue et d'un gélifié au jus de mangue et de passion réalisé sur un tapis relief.

Pour la génoise :

• 4 oeufs
• 100g de sucre
• 100g de farine
• 1 cac de vanille liquide
• 1 pincée de sel

Battre les jaunes avec le sucre et faire blanchir. Ajouter la vanille.

Monter les blancs en neige avec le sel.

Incorporer délicatement au 1er mélange la moitié de la farine puis la moitié des blancs puis l'autre moitié de la farine et enfin le reste de blancs.

Beurrer une feuille de papier sulfurisé recouvrant votre plaque de four ou utiliser un flexipat.

Y verser l'appareil et lisser.

Enfourner 8 à 10 mn.

Démouler au sortir du four.

On utilisera seulement la moitié, on peut congeler le reste.

Pour le biscuit coco :

• 120g de farine
• 180g de sucre
• 120g de noix de coco râpée
• 100g de beurre fondu

Tout mélanger et former une boule.

Etaler en un rectangle un peu plus grand que le cadre (il faudra retailler après cuisson pour avoir des contours bien nets).

Faire cuire 10 minutes à 180°.

Pour la mousse passion :

• 150g de purée de fruits de la passion
• 3 feuilles de gélatine
• 75g de sucre
• 20cl de crème liquide entière très froide

Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Mélanger puis faire chauffer la purée passion (à 50° environ).

Ajouter la gélatine en remuant, elle doit se dissoudre complètement. Ajouter le sucre et laisser refroidir.

Monter la crème en chantilly.

Ajouter le coulis à cette crème montée. Bien mélanger.

Procéder de la même façon avec de la purée de mangue. 

Pour le gélifié :

• 14cl d'un mélange de jus de passion et de mangue
• 1g d'agar agar

Diluer l'agar agar dans le jus de fruit.

Verser dans une casserole et porter à ébullition. Laisser 20 secondes puis retirer du feu.

Poser le cadre sur le tapis relief puis verser la préparation dessus.

Laisser refroidir 15 minutes.

Montage :

Avec le kit flexipat et le tapis relief, on fait un montage à l'envers puisque tout repose sur le tapis et qu'il formera le dessus de l'entremet.

Verser la mousse mangue sur le gélifié.

Placer le biscuit coco.

Verser la mousse passion sur le biscuit coco.

Terminer le montage par la génoise.

Bloquer au froid plusieurs heures.

Démouler directement sur le plat de service.

Retirer délicatement le tapis relief puis le cadre.

Décorer avec des fruits exotiques.