Oursons en guimauve enrobés de chocolat

J'avais deux recettes sous le coude :

- celle d'Ester
- celle de chef Simon

Ma première tentative a lamentablement échoué : j'ai suivi la recette d'Ester mais malheureusement, quand j'ai ajouté la gélatine aux blancs, une fois le sirop incorporé, la température du mélange ne devait pas être assez haute, car j'ai retrouvé mes deux feuilles intactes au moment de lisser le mélange sur la plaque !

Un petit tchat avec Ester pour lui expliquer mes malheurs, un peu de brainstorming, et finalement, je décide de faire un mélange des deux recettes/techniques.

Quand je décide de faire un truc un peu spécial, je fais des courses en conséquence. Sauf que je n'ai pas trouvé de feuille de gélatine dans ma grande surface préférée mais de la gélatine en poudre. Je n'en avais jamais utilisé, mais ça semblait une bonne idée pour ne pas retomber sur le soucis de la dernière fois.

Donc, pour la marche à suivre :

• dans une casserole, faire chauffer 100g de sucre en poudre + 30g d'eau + 1 cac de glucose liquide.
• le sucre doit atteindre 130°.
• monter 3 petits blancs d'oeufs en neige à moyenne vitesse
• activer la gélatine en poudre (3 sachets) suivant le mode d'emploi
• verser la gélatine dans les blancs
• puis tout de suite après, y verser le sirop bouillant, en filet.
• augmenter la vitesse et continuer à fouetter jusqu'à refroidissement (7 minutes).

La guimauve est prête.

Préparer la lèche-frite recouverte de papier sulfurisé, saupoudrer généreusement de sucre glace, et y verser la guimauve. Bien étaler, bien lisser.

Il faut laisser sécher minimum 12h. Pour des questions pratiques, ayant réalisé cette guimauve un mercredi en fin de matinée, j'ai laissé sécher la première face 24h car je n'ai pu retourner la guimauve que le jeudi soir.

On démoule donc et on fait sécher l'autre face 12h également (24h pour moi : vendredi soir).

Comme j'avais dans l'idée de réaliser des oursons, j'avais étalé la guimauve très finement, pas du tout comme pour des chamallows.

Le découpage à l'emporte pièce s'est avéré impossible !!!

J'ai pressé l'emporte-pièce contre la guimauve, pour ensuite utiliser un ciseau et découper la forme ourson !

J'ai craqué au bout de 8 : le reste de la guimauve a été découpée en carrés !

Une fois la guimauve découpée, j'ai tablé 170g de chocolat au lait :

- faire fondre le chocolat au bain-marie, sans qu'il dépasse 45°
- le verser dans un saladier placé dans un bain-marie froid pour faire baisser la température à 28°
- remettre le chocolat sur le bain-marie chaud pour revenir à 30°.

Ce tablage permet au chocolat d'être plus brillant. Mais si vous n'avez pas de thermomètre, faire simplement fondre le chocolat, ça ira bien aussi !

Il faut donc ensuite tremper la guimauve dans le chocolat ou verser le chocolat sur la guimauve... J'ai essayé les deux méthodes, je suis assez nulle pour les deux ! C'est franchement pas évident, je n'arrive pas à recouvrir la guimauve d'une fine couche de chocolat, je trouve que c'est trop épais.

Enfin, voici le résultat :

La prochaine fois, j'étalerai la guimauve moins finement car elle en devient un peu trop élastique en bouche. La couche de chocolat était bien épaisse... mais c'était franchement pas mauvais bien que moins esthétique !

oursons_guimauve