Une petite gourmandise pour commencer la semaine, ce n’est pas de refus, n’est-ce pas ?
C’est une recette de Cyril Lignac. J’ai trouvé son glaçage un peu léger, pas bien couvrant… du coup, j’ai ajouté un peu de coulis de caramel 🙂
La sauce caramel beurre salé:
- 80 gr de sucre
- 3 cas de crème fraiche liquid réchauffée
- 30 gr de beurre sale mou
- 1 pincée de fleur de sel
Placer le sucre dans une casserole et faire un caramel à sec, sans remuer.
Lorsque la sucre a une jolie couleur ambrée, retirer du feu et ajouter la crème préalablement chauffée. Puis le beurre.
Replacer sur le feu et faire cuire 2 ou 3 minutes.
Mettre 20g de cette sauce de côté pour le glaçage.
La crème pâtissière au caramel :
- 35 cl de lait
- 60g + 60g de sucre
- 3 jaunes d’œufs
- 2 cas de maïzena
- La sauce caramel
Mettre le lait et la moitié du sucre dans une casserole et porter à ébullition.
Dans un saladier, fouetter les jaunes avec le reste de sucre jusqu’à blanchiment.
Puis ajouter la maïzena. Mélanger.
Verser le lait sucré bouillant dans le saladier, bien fouetter, puis remettre sur le feu.
Porter à ébullition et faire bouillir 2 minutes (feu doux) en remuant sans arrêt.
Hors du feu, ajouter la sauce au caramel (moins les 20g mis de côté).
Verser le tout dans un saladier propre, recouvrir la surface d’un papier film, et laisser refroidir complètement.
Avant de l’utiliser pour garnir les choux, il faudra la fouetter pour qu’elle soit bien onctueuse.
La crème pâtissière doit être réalisée en avance car elle doit être froide au moment du garnissage.
La pâte à chou :
- 25cl d’eau
- 60g de beurre
- 1 pincée de sel
- 125g de farine
- 4 œufs
Dans une casserole, mettre l’eau, le beurre et le sel puis porter à ébullition.
Retirer du feu et verser d’un coup toute la farine.
Mélanger à la cuillère en bois pour obtenir la « panade ». Puis dessécher celle-ci sur le feu moyen en remuant jusqu’à ce qu’elle se détache des parois et forme une boule.
Laisser refroidir 5 min et incorporer un à un les 3 premiers œufs. En fonction de la consistance de la pâte, ajouter tout ou partie du 4ème œuf.
Remplir la poche à douille (douille lisse de 1 cm de diamètre).
Pocher des éclairs (bâtons de 10cm de long) ou des choux sur une plaque recouverte d’une silpat (ou papier sulfurisé). J’utilise des empreintes Demarle pour mieux calibrer.
Le four ayant été préchauffé, enfourner la plaque à 200° pendant 10 minutes. Puis laisser 15 minutes à 180°. N’ouvrez pas la porte en cours de cuisson.
Au bout des 25 minutes, éteindre le four, entrouvrir la porte et la maintenir en position en y coinçant le manche d’une cuillère en bois. Laisser 5 minutes dans le four éteint.
Sortir les choux du four et faire refroidir sur une grille.
Il ne restera plus qu’à les garnir par le dessous du chou : utiliser une douille « seringue » ou bien faire un trou à l’aide d’un pic en bois et utiliser une douille classique.
Le glaçage :
- 20g de sauce caramel
- 20g de sucre glace
- 2 cas d’eau chaude
Mélanger tous les ingrédients.
Si le glaçage est trop liquide, ajouter du sucre glace.
Tremper les éclairs/choux dans le glaçage ou glacer à l’aide d’une petite cuillère ou d’un couteau à beurre.
Ce glaçage est très léger.
Pour la déco, on peut ajouter du coulis de caramel.
