Dans la cuisine d'Audinette

C'est une recette Guy Demarle à réaliser si possible dans le Flexipan plat.
Ces bouchées sont composées d'un biscuit salé et de deux mousses : une mousse au chèvre et saumon fumé et une mousse au chèvre et au concombre. La recette est longue mais n'est pas compliquée.

Le biscuit :

• 80g de beurre
• 40g de lait
• 6 œufs clarifiés
• sel
• 1 pincée de piment de Cayenne
• 150g de farine T55
• 1/2 sachet de levure chimique

Dans une casserole, faire fondre le beurre puis ajouter le lait. Retirer du feu.
Placer les jaunes d’œufs dans un cul de poule et y verser le lait. Assaisonner avec le sel et le piment.
Tamiser la farine avec la levure puis ajouter la moitié de ce mélange dans la préparation.
Monter les blancs en neige puis ajouter le reste du mélange farine-levure.
Enfin, rassembler délicatement les deux appareils.
Étaler le tout dans le Flexipan plat (ou une plaque à pâtisserie).
Faire cuire 10 minutes à 210°.

La mousse au saumon fumé :

• 250g de saumon fumé
• 100g de fromage de chèvre frais
• 1 cas de concentré de tomate
• 3 feuilles de gélatine (6g)
• 150g de crème liquide entière
• sel & poivre

Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau très froide.
Mixer le saumon fumé, ajouter le chèvre et le concentré de tomate et mixer à nouveau.
Essorer la gélatine puis la faire fondre sur feu très doux. Puis, l'incorporer au mélange.
Mixer.
Monter la crème en chantilly et l'incorporer à la préparation.
Assaisonner.

La mousse au concombre :

• 300g de concombre
• 100g de fromage de chèvre frais
• 1 cas de basilic ciselé
• 4 feuilles de gélatine (8g)
• 150g de crème liquide entière
• sel & poivre

Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau très froide.
Couper le concombre en morceaux puis le mixer en purée. Ajouter le fromage de chèvre et le basilic puis mixer le tout.
Essorer la gélatine puis la faire fondre sur feu très doux. Puis, l'incorporer au mélange.
Monter la crème en chantilly et l'incorporer à la préparation.
Assaisonner.

Montage :

Découper le biscuit en deux. On en utilisera qu'une moitié. Vous pouvez utiliser l'autre en amuse bouche ou bien la congeler pour une utilisation ultérieure.
Placer la moitié du biscuit dans le petit cadre inox (16,2 cm x 23,6 cm).
Étaler la mousse au saumon puis la mousse au concombre.
Laisser prendre au frigo au moins 5h.
Pour la déco, j'ai déposé un peu d'oeufs de saumon sur le dessus.