Dans la cuisine d'Audinette

Voici une entrée très sympa lorsqu'on reçoit. Elle a de la classe, et l'association artichaut-foie gras est, pour moi, toujours une réussite (je vous ai mis à la fin mes recettes déjà testées). Pour avoir un peu de texture, j'ai posé ce bavarois sur un financier aux champignons, qui peut aussi très bien être fait indépendamment de cette recette.

Financier aux champignons

• 4 blancs d’œuf
• 100g de beurre demi sel
• 100g de farine
• 50g de poudre d’amande
• 250g de champignons
• Sel & poivre

Nettoyer puis émincer les champignons. Les faire revenir à la poêle dans un peu de beurre demi sel.
Faire fondre le beurre à la casserole, et laisser sur le feu jusqu’à ce qu’il soit noisette. Réserver.
Dans un cul de poule, mélanger la farine, la poudre d’amande, le sel et le poivre.
Ajouter les blancs d’œufs, puis le beurre noisette.
Lorsque l’appareil est homogène, ajouter les champignons. Assaisonner.
Verser le tout sur un flexipan plat ou une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Faire cuire 17 minutes à 200°.
Découper le biscuit obtenu en 6 cercles de 8 cm de diamètre.
(Découper le rab en carré et servir à l’apéritif).

Bavarois artichaut foie gras

• 600g de fond d’artichaut
• 4 feuilles de gélatine
• 200g de crème entière liquide très froide
• 120g de foie gras (6 tranches)
• 120g de tranches de magret de canard séché (5*6 tranches)
• 50g d’amandes émondées concassées
• 50g de pignons de pin
• Sel & poivre

Cuire les fonds d’artichaut à l’anglaise, une vingtaine de minutes, en ajoutant le jus d’un citron à l’eau de cuisson.
Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.
Puis mixer les fonds d’artichaut avec la gélatine préalablement essorée.
Monter la crème en chantilly et l’incorporer délicatement au mélange précédent.
Assaisonner.
Chemiser 6 cercles de 8cm avec du papier sulfurisé ou du rodhoïd.
Dans le fond de chaque cercle, placer un disque de financier aux champignons.
Placer 5 tranches de magret tout autour du cercle en les faisant se chevaucher légèrement.
Puis verser 2 cas de bavarois artichaut.
Placer une tranche de foie gras puis recouvrir avec 2 cas de bavarois artichaut.
Placer au froid 2h minimum.

Torréfier les pignons et les amandes à sec dans une poêle bien chaude en remuant sans arrêt.
Placer les fruits secs sur le dessus des bavarois.
Décercler puis servir.