Dans la cuisine d'Audinette

03/10/2014 04:06

Comme je vous le disais mercredi, quand j'ai acheté du lait ribot, j'optimise la bouteille !
Et pile le jour où j'avais rangé la bouteille dans le frigo, j'ai reçu une lettre de presse m'incitant à cuisiner avec du lait fermenté. Je vous donne texto l'explication du terme "fermenté" que j'ai trouvée très intéressante.

Le lait fermenté existe depuis des millénaires avec le lait Ribot, une spécialité gauloise ou encore le kéfir très consommé au Moyen-Orient. Leur appellation varie d’une région ou d’un pays : buttermilk, babeurre, lben, labné,lait battu…
Pas moins de 400 noms de laits fermentés différents à travers le monde. Cette diversité est liée aux multiples espèces laitières présentes dans le monde et propres à chaque région : vache, brebis, chèvre, chamelle, jument, yak…
Le plus connu et le plus consommé des laits fermentés est aujourd’hui le yaourt. Si les yaourts sont des laits fermentés, ils sont exclusivement ensemencés avec Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Au niveau national, la réglementation oblige d’appeler simplement lait fermenté, les produits qui utilisent d’autres ferments. La dénomination « lait fermenté » s’applique donc à un lait ensemencé par un ou plusieurs ferments autres que ceux du yaourt. Les plus utilisées sont Bifidobacteriumlongum, Bifidobacteriumlactis et Lactobacillus acidophilus.
Etant issus de la famille des produits laitiers, le procédé de fabrication des laits fermentés suit les mêmes étapes que celui du yaourt. Leurs ferments lactiques restent également vivants.
Au goût, ils se ressemblent aussi. Le lait fermenté est toutefois plus proche d’un yaourt à boire nature, en plus liquide, en plus onctueux et avec une saveur plus acidulée. En cuisine, le lait fermenté émulsifie, allège et donne un coup de punch acidulé.

Curry de courgette à l'indienne (au lait ribot)

Et dans ce dossier, il y avait aussi cette recette ! La voici, pour 4 :

1 morceau de gingembre
3 oignons
1 kg de courgettes
50 cl de lait fermenté
30 g de fécule de maïs
2 cuil. à soupe d'huile de tournesol
1 cuil. à café de curry
1 cuil. à café de graines de moutarde
1 petite boîte de pois chiches
4 cuil. à soupe de noix de coco râpée
30 g de noix de cajou
sel & poivre du moulin

Eplucher et râper 1 cuil. à café de gingembre frais.
Eplucher, laver et hacher les oignons.
Laver et couper les courgettes en rondelles.
Mélanger le lait fermenté et la fécule de maïs.
Dans un faitout, faire chauffer l'huile, ajouter les oignons hachés.
Une fois les oignons colorés, ajouter le gingembre et le curry. Verser les courgettes, les graines de moutarde et les pois chiches. Mélanger.
Assaisonner avec un peu de sel et éventuellement de poivre.
Couvrir et laisser cuire 10 minutes, en remuant et en mettant un peu d'eau de temps en temps.
Ajouter la noix de coco, les noix de cajou, la fécule de maïs mélangée au lait fermenté, remuer. Couvrir et cuire 20 minutes de plus à feu doux.
En fin de cuisson, vérifier l'assaisonnement et servir avec du riz parfumé.