Entremets praliné, chocolat et noisette

Puisqu' aujourd'hui c'est fête, je vous propose un beau gâteau.
Je l'ai fait pour l'anniversaire du zhom, en m'inspirant fortement d'une recette d'Isabelle mais en simplifiant un max car je n'avais pas le temps de faire autant de couches et monsieur n'aime pas trop le citron.
J'avais multiplié les doses pour en faire deux car le lendemain, je devais apporter un dessert à la nuit du bad. Je ne suis pas satisfaite de la déco, réalisée à l'arrache, mais bon, l’entremets en lui-même a eu beaucoup de succès alors je publie !

Pour un cadre de 16,2 cm x 23,6 cm (le petit du flexipat Demarle) :

Biscuit cacao :

• 2x 20gr de sucre
• 2 œufs
• 2 blanc d’œuf
• 60g de poudre d’amandes
• 10g de cacao amer
• 30g de beurre
• 40g de farine

Préchauffer le four à 180°.
Tamiser la poudre d’amandes, la farine et le cacao ensemble. Faire fondre le beurre.
Monter en neige les blanc d’oeuf avec 20gr de sucre.
Mettre les oeufs entiers dans un saladier avec le sucre restant et battre jusqu'à obtenir un mélange aérien et mousseux. Ajouter les blancs en neige, mélanger délicatement, incorporer ensuite doucement les poudres tamisées puis le beurre fondu refroidi.
Couler dans le flexipat (ou plâque à pâtisserie) et enfourner pour 15 minutes.
On n'utilisera que la moitié du biscuit (de la taille de petit cadre) donc on peu congeler l'autre partie.

Croustillant noisette :

• 60g de noisettes
• 100g de chocolat blanc
• 45g de gavottes (au chocolat au lait)

Torréfier les noisettes à la poêle, les laisser refroidir puis concasser grossièrement au pilon.
Réduire les gavottes en poudres.
Faire fondre le chocolat au bain marie, ajouter les brisures de noisettes et de gavottes, bien mélanger et étaler sur le biscuit cacao refroidi.

Crémeux praliné :

• 250g de crème liquide entière
• 4 jaunes d’œufs
• 100g de pate de praliné
• 2 cac de sucre
• 2 feuilles de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau très froide.
Porter à ébullition la crème avec la pate de praliné. Fouetter les jaunes avec le sucre et couler le mélange bouillant dessus sans cesser de mélanger, remettre sur le feu pour épaissir mais sans laisser bouillir. Ajouter la gélatine égouttée et lisser le tout au mixer plongeant. Couler dans le cadre et bloquer au congélateur.

Mousse chocolat :

• 150g de chocolat pâtissier noir
• 300g de crème fraîche liquide entière très froide (placée 10 minutes au congélateur)
• 1,5 feuilles de gélatine.

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Prélever 2 ou 3 cas de crème dans un bol et faire chauffer quelques secondes au micro-ondes. Quand la crème est chaude (mais pas bouillante), y incorporer la gélatine préalablement essorée. Remuer. Battre le reste de crème fraîche liquide au fouet jusqu'à obtention d'une mousse pas trop ferme. Incorporer 1/3 de crème fouettée dans le chocolat chaud fondu en mélangeant rapidement au fouet pour éviter la formation de paillettes de chocolat.
Puis verser le mélange crème/gélatine (la température du chocolat fondu ayant chuté grâce à l'ajout de la crème fouettée, vous n'aurez pas de choc thermique).
Incorporer ensuite le reste de la crème fouettée.