Bûche mousse framboises et crémeux passion

Sur la table du réveillon de Noël, il y avait cette bûche, la première que je réalise de forme « classique » dans une gouttière sphérique.
J’ai réalisé un biscuit genre génoise mais comme je voulais un look un peu « brut », je ne voulais pas la glacer donc j’ai fait un décor au niveau de la génoise pour qu’elle se suffise à elle-même. Je n’avais jamais testé cette technique, que je trouve vraiment sympa ! J’aurais pu faire des sapins ou des étoiles mais j’ai joué la simplicité avec un décor à pois !
Pour l’intérieur, une mousse bavaroise classique à la framboise et deux choses empruntées à la bûche 2013 de Mercotte : son crémeux passion (une tuerie !) et son sablé tassé.

Pour réaliser une longue bûche (gouttière de 35.5*9cm), pour le jour J, il vous faudra…

Pour le décor du biscuit (J-2) :

• 20g de beurre mou
• 20g de sucre glace
• 20g de farine
• 20g de blanc d’œuf
• 1 pincée de colorant en poudre rouge

Mélanger tous les ingrédients puis placer la préparation dans une poche à douille munie d’une douille très fine.
Sur une flexipat ou une feuille de papier sulfurisé déposée sur une plaque à pâtisserie, faire des dessins (pois, arabesques, étoiles, sapins…) puis placer la plaque au congélateur.

Pour le moelleux passion (J-2) :

• 265g de purée de fruits de la passion
• 65g de jaunes d’œufs
• 100g d’œufs entiers
• 65g de sucre semoule
• 75g de beurre pommade
• 3g de gélatine soit 1.5 feuille

Réhydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Mélanger la purée de passion, les jaunes, les œufs entiers et le sucre. Faire épaissir au bain-marie sans cesser de remuer au fouet. Ajouter la gélatine bien essorée. Quand le mélange est entre 35°et 40° incorporer le beurre à l’aide d’un mixer plongeant.
Comme je n’ai pas de gouttière à insert, j’ai coulé le crémeux dans des empreintes à mini cakes. Placer au congélateur.
Ces quantités donnent le double de la quantité nécessaire à la recette mais ce n’est pas grave, les autres « cakes » de crémeux attendent leur tour au congélateur et garniront probablement la bûche de la St Sylvestre !

Pour le sablé tassé (J-1 matin) :

• 170g de sablés breton
• 140g de chocolat pâtissier au lait

Réduire les sablés en poudre.
Faire fondre le chocolat.
Mélanger le tout et étaler en tassant en un rectangle de même longueur que la buche (ici 35cm) et de largeur légèrement inférieure. Laisser prendre 2h au frais.

Pour le biscuit (J-1 l’après-midi) :

• 4 œufs
• 100g de sucre
• 100g de farine
• 1 cac de vanille liquide
• 1 pincée de sel

Séparer les blancs des jaunes.
Mélanger au fouet les jaunes et le sucre et faire blanchir (au robot).
Ajouter la vanille, le sel, et les blancs montés en neige ferme (incorporer à la maryse).
Placer un grand chinois au dessus du bol et verser la farine : elle est donc tamisée et incorporée petit à petit. Mélanger délicatement.
Verser la pâte à biscuits dans le flexipat sur le décor congelé. Lisser le dessus et enfourner pendant 8 minutes à 200°.

Pour le démoulage : attendre 5 minutes, mettre une toile silicone sur la génoise, puis une autre plaque, et retourner le tout rapidement. Décoller la génoise du flexipat tout doucement.

Pour la mousse framboises (J-1 l’après-midi) :

• 150g de purée de framboises
• 3 feuilles de gélatine (soit 6 gr)
• 75g de sucre
• 20cl de crème liquide entière très froide (placée 20min au congélateur)

Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Faire chauffer la purée de fraises (à 50° environ). Puis ajouter la gélatine en remuant, elle doit se dissoudre complètement. Ajouter le sucre et laisser refroidir.
Sortir la crème du congélateur et la monter en chantilly.
Ajouter à cette crème montée la purée de framboise. Bien mélanger.
La également, vous aurez du rab mais pas de panique, on congèle dans des moules à briochettes ou des verrines par exemple.

Finition :
1. Découper la génoise en un grand rectangle (35*14 cm chez moi) et en couvrir le fond de la gouttière à bûche (préalablement filmée). Bien sur, mettre le décor à l’extérieur. Découper un autre rectangle (35*9cm) pour couvrir le fond, le réserver pour la dernière étape.
2. Verser un peu de mousse framboise sur le biscuit couvrant le fond du moule.
3. Placer le crémeux passion (j’ai mis les cakes bout à bout) au centre.
4. Recouvrir de mousse framboises
5. Placer le sablé tassé au centre, sur la mousse
6. Recouvrir le sablé de mousse
7. Fermer avec le dernier rectangle de biscuit