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Dans la cuisine d'Audinette

Des recettes gourmandes, simples, efficaces ! Et de jolis voyages !

Dans la cuisine d'Audinette

Entremet pistache abricot

J'ai fait cet entremet le mois dernier, lorsqu'il était encore possible de trouver des abricots frais pour décorer le dessus du gâteau. Mais il peut très bien être réalisé hors saison puisqu'on utilise de la purée d'abricot du commerce et on la trouve toute l'année.

Pour un cadre de 16,2 cm x 23,6 cm (8/10 personnes):

Biscuit pistache

  • 65 g de pâte de pistache
  • 100 g de sucre
  • 185 g de blancs d'œuf (5 ou 6)
  • 1 jaune d’œuf
  • 65 g de farine

Mettre la moitié du sucre et 85g d’eau dans une casserole puis cuire en sirop.
Monter 125 g de blancs en neige lorsque le sirop atteint 100 °C.
Dès qu'il atteint 115°, ajouter le sirop aux blancs en neige, et fouetter jusqu'à ce que le mélange refroidisse.
Pendant ce temps, dans un cul de poule, mélanger la pâte de pistache, le reste de sucre, le jaune et le reste de de blanc d’œuf. Réduire la vitesse au minimum et incorporer la farine tamisée
Incorporer enfin la meringue italienne.
Verser la préparation dans un moule à entremet (de type flexipan plat) ou une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner 10 minutes à 180°.
Laisser refroidir.
Découper le biscuit en deux aux dimensions du cadre. Poser le cadre dans le plat de service, chemiser éventuellement de rodhoïd puis placer une des deux couches de biscuit dans le fond. 

J'ai regretté de ne pas avoir utilisé de colorant en poudre vert pour accentuer la couleur car sans colorant, le vert est un peu délavé. Vous faites comme vus voulez...

Mousse abricot

  • 300g de purée d’abricot
  • 6 feuilles de gélatine (soit 6* 2gr)
  • 150g de sucre
  • 40cl de crème liquide entière (placée 20min au congélateur)

Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Faire chauffer la purée d'abricot (à 50° environ). Puis ajouter la gélatine en remuant, elle doit se dissoudre complètement. Ajouter le sucre et laisser refroidir.
Sortir la crème du congélateur, elle est donc bien froide et se monte facilement en chantilly.
Ajouter à cette crème montée la purée de fruit. Bien mélanger. 
Verser la moitié de la mousse sur le biscuit pistache et réserver le reste.
Placer le cadre au congélateur le temps de préparer la gelée.

Gelée d’abricot

  • 150 g de purée d'abricot
  • 2 feuilles de gélatine
  • 30 g de sucre

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Faire chauffer la purée d'abricot avec le sucre.
Lorsque la purée atteint 50° ajouter les feuilles de gélatine bien essorées. Laisser refroidir.
Verser en filet la gelée (une fois refroidie) sur la mousse abricot. La mousse n'a pas complètement figée donc la gelée va s'enfoncer de façon aléatoire.

(Si vous préférez avoir une couche de gelée bien nette, alors il faudra la préparer à l'avance, la verser dans le cadre et la congeler de façon à pouvoir la déposer en bloc sur la mousse.)

Réserver au réfrigérateur une vingtaine de minutes puis recouvrir du deuxième biscuit puis de mousse abricot.
Réserver au frais ou même au congélateur.

Faire le glaçage le jour de la dégustation (compter 2 heures minimum de prise) :
Faire chauffer 100ml de purée d’abricot et y faire fondre 2 feuilles de gélatine préalablement trempées dans l'eau et égouttées.
On laisse refroidir 3 minutes et on verse sur le dessus du bavarois (sur la mousse abricot).
Utiliser des abricots frais pour le décor.


 

Entremet pistache abricot

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Tahir 08/10/2019 15:12

Très intéressant. Merci pour l'idée.

Chris 07/10/2019 21:13

Superbe !

lesdelicesdethithoad 07/10/2019 08:25

très jolie réalisation!
bonne semaine