Le 14 janvier dernier, mon grand est devenu majeur… Dingue, non ? Que le temps passe, ma brave dame… Je lui ai fait un bon gâteau tout chocolat composé de trois couches : une génoise au chocolat, une mousse au chocolat noir puis un bavarois au chocolat blanc. Pour le décor, j’avoue que je ne me suis pas trop embêtée, avec simplement des meringues poudrées au cacao, ce qui m’a permis d’utiliser les blancs disponibles suite à la réalisation du bavarois.
Les proportions conviennent pour un grand entremet, de 20/24 personnes.
Génoise au chocolat pour le flexipat :
- 2 oeufs entiers (100g)
- 2 jaunes (35g)
- 2 ou 3 blancs (60g)
- 100g + 20g de sucre
- 30g de farine
- 25g de cacao en poudre
Fouetter les oeufs, les jaunes et les 100g de sucre dans une bassine inox.
Faire chauffer ce mélange au bain-marie. Battre au fouet jusqu’à atteindre une température de 40°. Le mélange doit être tiède et ne surtout pas frémir.
Dés que la température est atteinte, mélanger au batteur électrique jusqu’à l’obtention d’une mousse. Cela doit tripler de volume.
Incorporer ensuite la farine et le cacao à ce mélange mousseux.
Préchauffer le four à 210°.
Monter les blancs en neige en incorporant les 20g de sucre restants. Ils ne doivent pas être trop fermes.
Mélanger au fouet 1/5 du premier mélange aux blancs montés afin de détendre la préparation. Incorporer enfin le reste du mélange mousseux, délicatement.
Placer le Flexipat (ou votre lèche frite recouverte de papier sulfurisé) sur une plaque perforée .
Y verser la préparation. Etaler avec une spatule et tapoter légèrement. L’idée c’est que la surface soit bien lisse et homogène.
Faire cuire 11 minutes.
Démouler quelques minutes après la cuisson : placer d’abord une silpat (ou du papier sulfurisé) sur le biscuit puis une plaque à pâtisserie. Retourner. Décoller.
Mousse au chocolat :
- 200g de chocolat pâtissier noir
- 400g de crème fraîche liquide entière très froide (placée 10 minutes au congélateur)
- 2 feuilles de gélatine.
Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Prélever 2 ou 3 cas de crème dans un bol et faire chauffer quelques secondes au micro-ondes. Quand la crème est chaude (mais pas bouillante), y incorporer la gélatine préalablement essorée. Remuer.
Battre le reste de crème fraîche liquide au fouet jusqu’à obtention d’une mousse pas trop ferme.
Incorporer 1/3 de crème fouettée dans le chocolat chaud fondu en mélangeant rapidement au fouet pour éviter la formation de paillettes de chocolat.
Puis verser le mélange crème/gélatine (la température du chocolat fondu ayant chuté grâce à l’ajout de la crème fouettée, vous n’aurez pas de choc thermique).
Incorporer ensuite le reste de la crème fouettée.
Réserver.
Bavarois au chocolat blanc :
- 6 jaunes d’oeuf
- 90g de sucre
- 400g de chocolat blanc pâtissier
- 40cl de crème liquide entière
- 40cl de lait
- 6 feuilles de gélatine
Dans un saladier, faire blanchir les jaunes avec le sucre. Faire tiédir le lait puis le verser doucement sur les oeufs en mélangeant.
Remettre le tout dans la casserole et cuire la crème anglaise sans la faire bouillir.
Hacher le chocolat.
Quand la crème anglaise nappe la cuillère, la verser sur le chocolat.
Bien mélanger, le mélange doit être homogène.
Ajouter la gélatine, que vous aurez préalablement mis dans de l’eau froide puis bien essoré.
Mélanger le tout.
Monter la crème liquide en chantilly et l’incorporer délicatement à la préparation.
Verser dans le flexipat et congeler (car c’est trop liquide pour être coulé directement dans le cadre, sur la mousse).
Meringues poudrées au cacao :
- 6 blancs d’oeuf
- 300g de sucre
- un peu de cacao amer
Monter les blancs en neige en incorporant le sucre petit à petit, dés qu’ils commencent à mousser. Arrêter de fouetter dés que la meringue est brillante et qu’on obtient un beau bec d’oiseau. Pocher les meringues sur une plaque à four. Saupoudrer de cacao amer.
Faire cuire 1h30 à 110°.
Mise en place :
Poser un cadre inox sur un plat de service. Et placer du rodhoïd sur toutes les faces
Positionner la génoise, qui doit être aux dimensions exactes du cadre.
Verser dessus la mousse au chocolat. Bien lisser pour que ce soit droit.
Puis déposer le bavarois au chocolat blanc congelé.
Conserver l’entremet au frais.
Décorer avec les meringues.
