C’était un pari risqué d’essayer d’intégrer une couche de granité au coeur d’un entremet. Je vous dis tout de suite que ça fonctionne mais il ne faut pas avoir de problèmes de sensibilité au niveau des dents 🙂
J’ai fait cuire la génoise dans le flexipan plat et le reste du gâteau est réalisé dans le moule flexipat carré 22*22 cm.
La génoise :
- 4 oeufs
- 100g de sucre
- 100g de farine
- 1 cas de vanille liquide
Séparer le blanc des jaunes.
Au robot, blanchir les jaunes avec le sucre
Monter les blancs en neige.
Les incorporer au mélange blanchi. Ajouter la vanille.
Puis incorporer délicatement la farine préalablement tamisée.
Verser le tout sur un flexipan plat ou sur une plaque à pâtisserie.
Enfourner 8 minutes à 200°.
Découper un carré de 22*22 cm.
Réserver.
Le granité :
- 450g de mélange de fruits rouges (framboise, groseilles, mûres, cassis…)
- 5 feuilles de gélatine
- 50g de sucre
- 40cl d’eau
- 10cl de sirop de fraise
Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Dans une casserole, mettre le sucre, l’eau et le sirop. Faire chauffer à 50°.
Y dissoudre la gélatine préalablement essorée.
Placer les fruits dans le fond du moule carré puis verser le sirop par dessus.
Mettre au congélateur 2h.
Démouler pour libérer le moule et conserver au congélateur.
La mousse à la fraise :
- 150g de purée de fraises
- 3 feuilles de gélatine
- 75g de sucre
- 20cl de crème liquide entière très froide
Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Dans une casserole, faire chauffer la purée de fraise à 50°.
Y dissoudre la gélatine préalablement essorée puis ajouter le sucre.
Monter la crème en chantilly puis l’incorporer au mélange précédent.
Montage :
Verser la mousse fraise dans le fond du moule carré (en plaçant le tapis décor bulles).
Placer au congélateur 1h.
Quand la mousse est figée, placer le carré granité par dessus puis la génoise et remettre au congélateur ou au réfrigérateur.
Démouler sur le plat de service et laisser au frais jusqu’à dégustation.
