Voici une version plus légère du fraisier que j’aime bien proposer.
On y retrouve tous les éléments d’un classique fraisier, à part la pâte d’amande : un biscuit génoise, une crème mousseline et bien sûr de bonnes fraises françaises.
Avec ces quantités, on peut réaliser 8 verrines (il ne faut pas qu’elles soient trop petites sinon le montage sera compliqué). J’ai utilisé environ 500g de fraises.
La génoise :
- 2 œufs clarifiés
- 60g de sucre
- 60g de farine tamisée
- 20g de beurre fondu
- 1/2 cac de vanille liquide
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre. Faire blanchir.
Incorporer la farine sans faire de grumeaux.
Puis ajouter le beurre fondu.
Monter les blancs en neige.
Les incorporer à la préparation.
Verser sur le flexipan plat (ou équivalent), lisser la surface.
Enfourner 15 à 20 minutes à 180°.
Découper des ronds de génoise pour en garnir le fond de vos verrines. Pour des verrines, comme il y a moins de biscuit par portion, je ne les punche pas avec du sirop mais vous faîtes
comme vous voulez.
La crème mousseline :
- 2 œufs entiers
- 125g de sucre
- 35g de farine
- 250g de lait
- 125g de beurre pommade
- 1/2 gousse de vanille
Verser le lait dans une casserole, avec la moitié du sucre. Porter à ébullition.
Blanchir les œufs avec le reste de sucre puis ajouter la farine.
Verser le lait bouillant sur la préparation aux œufs, en fouettant.
Reverser le tout dans la casserole (après l’avoir rincée à l’eau) et cuire à feu moyen jusqu’à épaississement.
Verser la crème pâtissière dans le batteur. Battre à vitesse moyenne jusqu’à ce que la crème soit à température ambiante. Puis ajouter le beurre pommade petit à petit sans cesser de battre.
Pour rappel, les crèmes à base de crèmes pâtissières :
- crème mousseline = crème pâtissière + beurre
- crème madame = crème pâtissière + crème fouettée
- crème diplomate = crème pâtissière + crème fouettée + gélatine
- crème chiboust = crème pâtissière + blancs montée en neige (meringue)
- crème frangipane = crème pâtissière + crème d’amande
Pour le montage en verrine, placer de la génoise dans le fond puis coller des demi fraises sur la paroi des verrines.
Remplir ensuite la moitié les verrines de crème mousseline.
Ajouter quelques dés de fraises puis remplir la verrine jusqu’en haut.
Ici, j’ai décoré le dessus avec une fraise et des graines de pavot.
